Gemüsebrühe selber machen
In den letzten Wochen kam es immer häufiger vor, dass wir uns beim Nachkochen von Rezepten gefragt haben: „Geht’s auch ohne Gemüsebrühe„? Der Grund war, dass die Brühen aus Instantpulvern oder Würfeln so unglaublich intensiv im Geschmack sind, dass sie jedem Gericht ihren Aromastempel aufdrücken. Und zwar immer denselben. Gleichzeitig bringen Sie Salzmengen mit, die an die Grenze der Verträglichkeit reichen.
An die Herstellung einer eigenen Gemüsebrühe habe ich mich bisher nicht heran getraut. Doch dann las ich beim Deichrunner das Rezept einer selbstgemachten Gemüsebrühe. Für mich eine Initialzündung. Dieses Wochenende ging es los mit der hauseigenen Brühenproduktion…
Besonders gut gefiel mir an Deichrunners Gemüsefond-Variante die Idee mit der gerösteten Zwiebel. Ich meine, sie im Ergebnis geschmeckt zu haben, vielleicht bilde ich mir das aber auch nur ein…
Zutaten für 3 Liter Gemüsebrühe:
- 3 große Zwiebeln
- 3 große Karotten
- 1 Petersilienwurzel
- 4 Lauchstangen
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 250 g weiße Champignons
- 400 g Sellerie (Knolle)
- 5 Tomaten (weich, reif)
- 2 Lorbeerblätter
- 15 Pimentbeeren
- 2 TL Pfefferkörner (ganz)
- Salz
- Küchentuch, ohne Duftstoffe und ohne Weichspüler gespült
Zubereitung:
Der Lauch wird der Länge nach aufgeschnitten und gründlich gewaschen. Lauch bringt im Bereich des Grüns meist viel Sand mit, hier ist Sorgfalt ratsam. Anschließend wird der Lauch grob in Stücke geschnitten.
Die Karotten, Frühlingszwiebeln und Petersilienwurzel werden gründlich gewaschen, vom Wurzelansatz befreit und ungeschält geschnitten. Diagonalschnitt empfiehlt sich, weil er mit wenigen Schnitten große Oberflächen freilegt.
Die Sellerie wird gewaschen , geschält und in grobe Stücke geschnitten.
2 Zwiebeln werden geschält und grob geschnitten. Die dritte Zwiebel wird mittig geteilt. Die Tomaten werden in grobe Stücke geschnitten. Die Champignons werden geputzt und ebenfalls grob geschnitten.
Die halbierte Zwiebel wird mit der Schnittfläche in eine Pfanne ohne Öl gelegt und dunkel gebräunt.
Ein (großer!) Topf mit 3 Liter kaltem Wasser wird aufgesetzt und zunächst werden hinein gegeben und erhitzt: Zwiebeln & Zwiebelhälften, Sellerie, Karotten, Frühlingszwiebeln, Petersilienwurzel und Tomaten. Hinzu kommen die Gewürzbeeren und die Lorbeerblätter. Zusammen mit einer Prise Salz wird das ganze einmal aufgekocht und dann auf geringer Hitze 45 Minuten geköchelt.
Nun kommen die Pilze und der Lauch hinzu. Das ganze köchelt anschließend 20 Minuten weiter. Nicht auf großer Flamme kochen, perfekt zieht das ganze, wenn man es kurz vor dem Kochen balanciert.
Anschließend wird der Suppentopf von Feuer genommen. Er muss nun abkühlen, damit er sich weiter verarbeiten lässt. In unserem Fall durfte er über Nacht kühlen.
Das Gemüse wird zunächst in ein grobes Sieb gegossen und die Brühe aufgefangen. Mit energischem Druck auf das Gemüse lässt sich noch viel zusätzliche Flüssigkeit heraus pressen. Wichtig: Wer zu stark drückt püriert das Gemüse. Das ist nicht im Sinne des Erfinders.
Die ausgetretene Brühe wird zum Schluss durch ein Tuch geseiht. Dabei werden die festen Stoffe entfernt und zurück bleiben ca. 3 Liter einer noch leicht trüben aber beinahe schwebeteilfreien Gemüsebrühe.
Wir haben die Brühe in Tiefkühlbehälter zu je 500 ml abgefüllt und eingefroren. Eine Alternative fand ich bei Küchenlatein: Dort füllt man die Brühe kochend heiß in Flaschen und lagert diese ungekühlt.
Erstellt von Stefan am 18.09.2008
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Am 18. September 2008 um 08:14 Uhr
Toll! Ich bin auch immer wieder begeistert von Euren Fotostrecken. :-)
Am 18. September 2008 um 10:32 Uhr
Schönes Rezept, aber auch wenn man es lagern kann, wird es doch fürs tägliche Kochen kaum reichen. Wenn man Gemüsebrühe aus dem Naturkostbereich nimmt, dann ist der angesprochene starke Eigengeschmack durch das Fehlen von Geschmacksverstärker nicht in dem Maße gegeben.
Am 18. September 2008 um 11:03 Uhr
Schön, dass ihr es nachgekocht habt und wieder in einer so tollen Fotostrecke präsentiert habt! Ich finde auch, dass man die geröstete Zwiebel rausschmeckt…
@herbert: das reicht sehr wohl für den täglichen eigenen Bedarf, man muss es nur oft genug und in den richtigen Mengen machen….es kocht ja von alleine!
Uns schmeckt sie besser als jegliche gekaufte Gemüsebrühe und wir haben auch die im Naturkostbereich ausprobiert
Am 18. September 2008 um 22:14 Uhr
@Herbert: Wir haben sie einfach Portionsweise eingefroren und kochen ja nicht jeden Tag mit Gemüsebrühe, von daher wir sie uns durchaus ein Weilchen reichen. Die erste Portion haben wir auch bereits für eine Suppe (Rezept kommt) eingesetzt und es lohnt sich wirklich selbstgemachte Brühe zu nehmen. Die Suppe hatte direkt einen viel feineren Geschmack.
@Eva: Wirklich ein klasse Rezept. Dagegen kannste wirklich jede Gemüsebrühe, auch BIO, vergessen :-).
Am 19. September 2008 um 06:53 Uhr
@Herbert: Ist in Bio-Gemüsebrühe nicht anstelle des klassischen Geschmacksverstärker „Hefeextrakt“ beigemischt, was letztendlich auch einfach den Geschmack anheben soll? Wenn man erstmal eine Brühe selbst gemacht hat weiß man wieviel Gemüse notwendig ist und dann weiß man auch warum die gekauften Produkte ohne Geschmacksverstärker nicht auskommen – würde keiner bezahlen.
Am 19. September 2008 um 20:54 Uhr
[…] kam übrigens zum ersten mal unsere selbstgemachte Gemüsebrühe zum Einsatz. Wir können wirklich nur empfehlen macht die Gemüsebrühe auch […]
Am 20. September 2008 um 17:46 Uhr
Aber wie wird die Brühe jetzt in den Würfel gepresst? :p
Am 20. September 2008 um 18:44 Uhr
@kulinaria katastrophalia: Glaube DAS will ich lieber nicht wissen, nachdem ich gestern auf einer BIO-Gemüsebrühwürfelverpackung als erste Zutat Salz gelesen habe. Aber insgesamt sind immerhin 4% Gemüse enthalten, frage mich schon was der Rest ist… Aber wie wäre es mit gefrorenen Gemüsebrühwürfeln ;-).
Am 23. September 2008 um 12:52 Uhr
:D
Am 29. September 2008 um 06:21 Uhr
[…] 250 ml Gemüsebrühe […]
Am 29. September 2008 um 16:24 Uhr
ui… rezept ist gespeichert. gemüsebrühe mag ich eh am liebsten und die pulver-variante ist nicht wirklich gut. danke ;-)
Am 16. Oktober 2008 um 14:05 Uhr
[…] Gurkencremesuppe aber auch für andere leckere Suppen benötigt, habe ich in dem Blog der Koch-Banausen gelesen. Wirklich ein super Rezept, denn die Instant Gemüsebrühen sind mir […]
Am 30. Oktober 2008 um 06:08 Uhr
[…] 400 ml Gemüsebrühe […]
Am 3. November 2008 um 08:08 Uhr
[…] 0,5 L Gemüsebrühe (am besten selbstgemacht) […]
Am 10. November 2008 um 06:53 Uhr
[…] 1200 ml Gemüsebrühe (am besten selbst gemachte) […]
Am 17. November 2008 um 06:48 Uhr
[…] 600 ml Gemüsebrühe (am besten selbstgekochte) […]
Am 27. November 2008 um 06:11 Uhr
[…] 2,5 Liter Gemüsebrühe (am besten selbstgemachte) […]
Am 11. Dezember 2008 um 14:09 Uhr
Hallo allerseits, sehr schönes, gutes und origenelles Rezept. Bin gerade am Kochen, duftet schon wunderbar. Leider ist es aber (im groben Ganzen) geklaut, und zwar von Alfons Schuhbeck (dem berühmten Fernsehkoch) aus seinem Buch „Meine Saucen“. Was das Rezept natürlich nicht schlechter macht. Übrigens ein sehr zu empfehlendes Kochbuch. In Auszügen zum Reinschnuppern/Reinlesen bei Amzon unter: http://www.amazon.de/gp/reader/3932023595/ref=sib_dp_pt#reader-page. Grüße Reinhard
Am 11. Dezember 2008 um 14:19 Uhr
Ah gerade gesehen, dass das auf der Rezeptseite selbst auch vermerkt ist…
Am 22. Dezember 2008 um 06:12 Uhr
[…] 2 Liter Gemüsebrühe (am besten schmeckts selbst gemacht) […]
Am 5. Januar 2009 um 06:03 Uhr
[…] 1200 ml Gemüsebrühe (optimal ist selbstgemachte) […]
Am 26. August 2009 um 07:28 Uhr
[…] ml Gemüsebrühe (am besten […]
Am 19. Oktober 2009 um 19:29 Uhr
hallo ihr banausen, unsere küche duftet nach selbstgekochter gemüsebrühe. aber was für einen riesentopf habt ihr genommen, wir mussten auf zwei töpfe aufteilen. und porree + pilze fehlen sogar noch. habt herzlichen dank für das rezept viele grüße von heike und thomas
Am 21. Oktober 2009 um 09:24 Uhr
@Heike & Thomas: In unserem Topf wurde es ziemlich eng. Da wir nach wie vor Gemüsebrühe machen und sich das ganze besonders lohnt, wenn man große Mengen produziert, haben wir in der Zwschenzeit in einen größeren Topf investiert.
Am 8. November 2009 um 17:45 Uhr
Schönes Rezept…
…jedoch: haben schon vieles ausprobiert, um eine schön würzige Gemüsebrühe selbst zu machen, und wenn ich eine Packung Suppengrün nehme und dieses lange köcheln lasse, habe ich den selben, leider nicht sehr intensiven Geschmack. Ich finde also, das ganze ist den Aufwand nur bedingt Wert und z.T. auch eine Verschwendung von leckerem Gemüse.
…Die Suche nach DER Non-Instant-Brühe geht weiter…
Sorry, unsere ehrliche Meinung.
Thomas & Denise
Am 8. November 2009 um 19:14 Uhr
@Thomas & Denise: Das klingt nicht danach, als ob Ihr dieses Rezept ausprobiert hättet. Genau Eure Suche hat uns zu diesem Rezept geführt. Die Mischung macht’s. Und es ist eine andere Mischung als eine Packung Suppengrün.
Viel Erfolg beim Weitersuchen.
Am 8. November 2009 um 20:11 Uhr
@Stefan: Natürlich haben wir das Rezept ausprobiert, und 1:1 daran gehalten. Wir sind der Meinung, dass mit Suppengrün das gleiche Ergebnis erzielt werden kann, abgesehen von der Süße in der Brühe, die von den Tomaten herrührt und unserer Meinung die Brühe nicht unbedingt aufwertet. Sonst unterscheiden sich die Zutaten doch kaum von Suppengrün. Es sind Champignons drin, die geben aber nicht wirklich Geschmack ab, die Petersilienwurzel ist in Suppengrün in Form des Krauts enthalten. Lorbeerblätter und Pimentkörner kann man schließlich auch problemlos überall rein tun. Und das Auspressen hat wohl die gleiche Wirkung wie einfach länger köcheln lassen.
Also tut uns Leid, Meinungen gehen natürlich auch immer auseinander, aber das ist unsere.
Gruß: Thomas
Am 8. November 2009 um 23:41 Uhr
@Thomas: Über Geschmack zu streiten ist müßig, da hast Du Recht. Dass Champignons keinen Geschmack abgeben und dass Petersilienwurzel den Geschmack von Petersilienkraut besitzt ist jedoch ein ziemlich gewagter Hinweis.
Ich glaube, was Du suchst ist letztlich eine Suppe mit kräftigem Eigengeschmack. Hier geht es jedoch um eine feine Gemüsebrühe.
Wer sie mit einer Suppengrünmischung macht ist doch schon mal sehr viel weiter vorne als Instantsuppenbenutzer. Der Arbeitsaufwand ist in etwa derselbe, die Kosten geringer. Wer den Geschmack noch weiter verfeinern will, der kann unserem Rezept folgen. Es wird jedoch kein Hauptgericht daraus – es bleibt eine Gemüsebrühe. ;-)
Am 2. Januar 2010 um 23:01 Uhr
[…] Rezept:Bitte kurz warten…0.0/10 Sternen (0 Stimmen eingegangen)Nachdem wir bereits mehrfach Gemüsebrühe und vor kurzen auch unsere erste Hühnerbrühe selbst gemacht haben, wollten wir bei […]
Am 22. Februar 2010 um 06:06 Uhr
[…] (0 votes cast)Brühwürfel und Instantpulver sind bei uns tabu seit wir das erste Mal Gemüsebrühe selbst gemacht haben. Wir finden, das Instantpulver, auch die vermeintlichen BIO-Varianten, viel zu […]
Am 1. August 2010 um 18:14 Uhr
[…] dem Grünkernpulver rund 4 Minuten andünsten. Mit der Gemüsebrühe (wir empfehlen selbstgemachte) ablöschen, gut verrühren und rund 10 Minuten köcheln […]
Am 16. Dezember 2010 um 20:59 Uhr
[…] 750 g Gemüsebrühe (am besten Selbstgemachte) […]
Am 16. Dezember 2010 um 21:48 Uhr
Vielen Dank für`s Rezept. Brühe köchelt gerade, bin ma gespannt wie es wird. Konnte es mir aber nicht nehmen lassen ein Stück Suppenfleisch mit rein zu schmeißen. Wird dann wohl eine Rinder-Gemüsebrühe :)
Viele Grüße
Sascha
Am 18. November 2011 um 13:26 Uhr
Kann man auch getrocknete Shiitake-Pilze anstatt Champignons verwenden?
Am 18. November 2011 um 16:30 Uhr
@Andi: Ich glaube, da gibt es kaum was, was man nicht darf. Ich persönlich würde die gerockneten Shiitakes jedoch als weitaus weniger aromatisch einschätzen und deshalb zu Champignons tendieren.
Schreib und mal, ob’s mit Shiitake gut funktioniert hat.