Die besonders schönen Momente des Winters sind, sich an einem kalten oder regnerischen Wintertag mit Punsch zu wärmen. Für alle, die gerne mal etwas anderes wie Glühwein ausprobieren wollen, bietet sich der Apfelpunsch an. Geschmacklich etwas völlig anderes. Kardamom und Sternanis verleiht diesem Punsch zudem eine besondere Note. Die Apfelstücken, die man am Ende löffeln kann, sind schön weich und geschmacklich intensiv. Da darf der Winter ruhig nochmal richtig kalt werden :-).
Zutaten für einen großen Topf Apfelpunsch:
- 5 Zitronen
- 4 Äpfel (950 g) z.B. Elstar
- 4 EL Honig
- 6 Kardamomkapseln
- 6 Sternanis
- 3 l naturtrüber Apfelsaft
600 ml Calvados
- Teebeutel zum verschließen
Zubereitung des Apfelpunsch:
Die Zitronen auspressen und den Saft in eine größere Schüssel geben. Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse mit einem Kerngehäuseausstecher entfernen. Dann in Scheiben schneiden und anschließend in kleine Würfel (ca. 1×1 cm). Die Würfel sofort in den Zitronensaft geben und mit den Zitronensaft benetzen damit sie nicht braun werden.
Als nächstes in einen großen Topf den Apfelsaft zusammen mit dem Honig geben. Anschließend kommen die Apfelstückchen hinzu. Wer auf die Optik Wert legt, packt 200 g der mit Zitronensaft beträufelten Apfelwürfel in einer kleine Schüssel und stellt sie beiseite. Mit ihnen kann man spätere Portionen versehen, den die neuen Äpfel schwimmen oben und bleiben hell.

Die Kardamomkapsel grob mörsern und in einen verschließbaren Teebeutel geben. Den Beutel in den Saft hängen und alles zusammen köcheln lassen. Rund 10 Minuten. Dann die Platte zurück drehen und wenn es nicht mehr köchelt den Calvados dazugeben. Ab jetzt darauf achten das der Punsch nicht mehr aufkocht, außer man möchte Kinderpunsch. Wobei dann sollte man besser auf den Calvados verzichten als in wegzukochen ;-).
Zorra hat die Food-o-grafie reanimiert. Tolle Aktion, vielen Dank dafür! :-) Denn neben den Rezeptbeschreibungen ist bei uns schon seit ein paar Jahren die Bildsprache ein wichtiges Augenmerk unseres Blogs.
Wir versuchen, zu jedem Gericht eine Step-by-Step-Anleitung zu bauen. Das führt dazu, dass Kochen bei uns mit erheblichem zeitlichem Fotoaufwand verbunden ist, zeitlichem Aufwand. Die Ausrüstung, insbesondere der Kamerabody, ist dabei eigentlich Nebensache. Trotzdem soll es in diesem Beitrag um Hardware gehen, denn Zorra hat genau dazu aufgerufen.
Wir nehmen den Fragenkatalog Zorra mal wörtlich und beantworten die Fragen zu den Kameras und Objektiven. Mikro an, los geht’s:
„Welches Modell ist im Einsatz?“
Im Einsatz sind mehrere Spiegelreflexkameras. Alles begann nach ein Ausflügen mit einigen Bridgekameras mit der ersten Spiegelreflex: Die Canon 450 D, die viele Monate gute Dienste verrichtete. Darauf folgte die 60D. Deutlich bessere Bildqualität, die den Kochblog jedoch keine wirklich notwendige Steigerung. Nach etwa 2 Jahren Kochfotobloggen mit der 60D folgte dann die Vollformatkamera 5D Mark III. Angeschafft wurde sie nicht, um Essen zu fotografieren. Für Foodfotografie ist die eigentlich völlig überkandidelt. Aber sie ist eben da, warum also nicht auch dafür nutzen? Zu den Vorteilen später mehr.
„Wurde es speziell für Food-Fotografie zugelegt?“
Nein, definitiv nicht. Stefan fotografiert auch sonst viel und ist als semiprofessioneller Fotograf auf mehreren Gebieten unterwegs. Sowohl gewerblich für seine Firma, als auch privat. Wer mal ein paar Eindrücke davon erhalten möchte, schaut am besten in Angeklipst-Fotoblog vorbei, oder auf seiner Google+ Seite. Die Kameras wurden für andere Belange angeschafft, nicht für die Food-Fotografie.
„Welches sind die Vor- und Nachteile des Modells?“
Ich antworte mal mit Bezug auf 60D und 5D:
Die 60D besitzt ein Klappdisplay. Falls man Spaß daran hat, mal ungewöhnliche Positionen auszuprobieren, dann ist sowas auch beim Kochen durchaus nützlich. Der Sensor ist ein APS-C Crop-Sensor. Entsprechend ist das Rauschverhalten. Das Licht in der Küche sollte also gut sein, wenn man diese Kamera einsetzt.
Die meisten Bilder in diesem Beitrag wurden übrigens mit der 60D gemacht.
Die 5D Mark III besitzt einen Vollformatsensor. Das macht sie zum einen unverschämt teuer, das macht zum anderen aber auch ihren größten Vorteil aus: Den Einsatz in mittelmäßigen Lichtverhältnissen. Dadurch, dass sich ihre Megapixel den Platz auf einer viel größeren Fläche teilen dürfen als die engbepfropften Sensoren der Crop-Kameras, ist ihr Rauschverhalten wirklich super. Selbst bei hohen ISO-Werten jenseits der 1600 ISO bringt sie hervorragende Ergebnisse. Das sorgt für viel Gelassenheit beim Fotografieren, ganz besonders, wenn man während der Zubereitung fotografiert, so wie wir es jedes mal tun. Weiterer Vorteil: Der größere Sensor ermöglicht bessere Freistellung bei gleichen Blendenwerten im Vergleich zu Cropkameras.
Nachteile der 5D ist neben ihrem Preis vor allem ihr Gewicht und ihre Größe. Wer längere Zeit mit ihr arbeitet wird sich daran erst gewöhnen müssen.
Damit hier kein falscher Eindruck entsteht, möchten wir wiederholen: Die 5D ist als Anschaffung für die Foodfotografie bestenfalls im Profilager (Fooddesign, Fotografie für großformatigen Print) sinnvoll. Für uns Foodblogger hier ist sie nicht als Zweckanschaffung zur Foodfotografie sinnvoll (aber geil ist sie dennoch :-) ). Sinnvoller ist die Investition in Objektive. Gute Gläser mit großen Blendenöffnungen geben auch an günstigen Spiegelreflexbodys professionelle Bildergebnisse und Gestaltungsspielräume. Und wenn dann noch Geld übrig ist: Kauft Euch gutes Licht, investiert in Softboxen und Diffusoren.
„Würdet ihr das Modell wieder kaufen?“
Beide: Jepp. Sowohl die 60D als auch die Mark III sind tolle Kameras mit jeweils eigener Daseinsberechtigung. Für die Foodfotografie sind beide jedoch nicht wirklich notwendig. Wichtiger als die teuren Kamerabodys sind: Gutes Lichtequipment (wird hier sicher noch ein separates Blogthema) und lichtstarke Objektive (=große Blendenöffnung mit brauchbarer Bildqualität). Wir wiederholen uns, gell?
„Welche ist eure Traumkamera?“
Wir haben sie bereits (siehe oben).
„Technische Daten“
60D: 18 Megapixel, APS-C-Sensor, Schwenkdisplay, Video: Ja, und zwar ziemlich gut und brauchbar. Weitere Details: hier.
5D Mark III: 22 Megapixel, Vollformatsensor, Video: Ja, und zwar die beste Qualität die ich in Canons DSLR-Bereich bisher gesehen habe. Weitere Details: hier.
„Welche Objektive besitzt ihr? Falls mehrere welches ist euer liebstes Objektiv für Foodfotos und warum?“
Wir benutzen zum Fotografieren meistens Zoomobjektive im mittleren Brennweitenbereich. Festbrennweiten scheiden für uns aus, weil wir die Entstehungsstory der Gerichte dokumentieren und deshalb schnell reagieren und flexibel sein müssen. Aus Bequemlichkeit lassen wir das Zoom meist zum Schluss bei der Fotografie des fertigen Gerichtes auf der Kamera, hier brächte eine Festbrennweite sicher mehr kreative Möglichkeiten in Bezug auf die Schärfentiefe und die damit verbundene stärkere mögliche Freistellung.
Im Einsatz ist derzeit das Canon EF 24-105 1:4. Vorteil: Abbildungsqualität und Variabilität. Nachteil: Recht hoher Naheinstellpunkt am langen Brennweitenende und recht kleine Startblende 4.
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In den Beispielbildern oben hat zusätzlich zur Hardware auch Software zum Ergebnis beigetragen.
Zorra bat um unbearbeitete Beispielbilder, die möchten wir nachfolgend zeigen. Wir fotografieren ausschließlich in RAW. Der Vorteil ist neben dem größeren Dynamikumfang für die Kochfotografie insbesondere, dass ein späterer Weißabgleich problemlos möglich ist. Trotz Beleuchtung mit gleichmäßiger Farbtemperatur ändert sich die Farbtemperatur in der Küche ständig, schließlich sind die Küchenfenster offen und es kommt Tageslicht herein. Ein späterer Weißabgleich ist manchmal Gold wert. Besonders bei uns, denn wir dokumentieren den Zubereitungsablauf. Warum wir das schreiben (es sollte hier doch um Kameras gehen)? Nun, unbearbeitete RAW’s kann man nicht zeigen. Jeder RAW-Entwickler interpretiert das digitale Negativformat auf seine Weise. Wir zeigen hier die Versionen, die Lightroom direkt nach dem Öffnen entwicklet, ohne manuelle Anpassungen.
Zunächst die 5D Mark III. Aufgeschnallt war das 24-105mm von Canon. Die Detailschärfe spricht für sich (rechtes Bild 1:1, anklicken für große Version):

Anschließend ein Bild, dass direkt aus der 60 D kam. Hier zeigt sich, was wir weiter oben meinten: Für die Foodfotografie ist nicht unbedingt eine Spitzenkamera notwendig. Man mag Unterschiede erkennen, aber wer zeigt denn im Blog eine Erbse bildschirmfüllend? Die 60 D macht Spitzenbilder, wie ich finde. Aufgeschnallt war das Canon 15-85, bei diesem Objektiv muss man berücksichtigen, dass es optisch in einer anderen Klasse spielt wie das 24-105mm aus dem Beispiel mit der 5D oben (rechtes Bild 1:1, anklicken für große Version):

Leider fotografieren wir beim kochen immer nur entweder mit der einen oder der anderen Kamera, so dass ich keinen echten Bildvergleich im Foodbereich mit gleichen Motiven zeigen kann. Der Vergleich oben hinkt natürlich, was die Motive angeht, die haben völlig unterschiedliche Beleuchtungen. Da es hier aber um die Kamerabodys, die Sensoren und um Objektive geht, ist der Vergleich der 1:1-Bilder für einen Schärfe- und Detaileindruck vielleicht ganz nützlich.
Vermutlich sind wir die letzten Kochblogger ohne Pizza-Rezept ;-). Ein Grund dafür: Wir kennen selbstgemachte Pizzen nur mit eher mächtigem Hefeteig. Am liebsten essen wir jedoch Holzofen-Pizzen mit richtig dünnem Boden und Rand. Aber dazu dachten wir bisher braucht es auch einen Holzofen. Die Tage bin ich jedoch über ein Pizzateig Rezept gestolpert das einen knusprigen dünnen, nicht nach Hefe schmeckenden Teig versprach. Die Worte „vergessen Sie die Zubereitung des klassischen Hefeteiges“ stimmten mich so hoffnungsvoll, das wir es jetzt doch auch einfach probieren mussten. Und zugeben – das Rezept ist verdammt nach dran.
Allerdings ist das Rezept etwas aufwendiger und man sollte den Teig am Tag vorher bereits fertigen damit er 24 Stunden ruhen kann.
Zutaten für den Teig von 6 Pizzen (Durchmesser ca. 25 cm)
- 1 Kilo Mehl 405
- 40 g Meersalz
- kaltes Leitungswasser
- 10 g frische Backhefe

Zubereitung des Pizzateiges
Zuerst 600 g des Mehls in eine Schüssel geben. Dazu das Salz, die nur grob zerbröselte Hefe und 630 ml kaltes Wasser. Mit einer Gabel alles zu einem glatten, eher Pfannenkuchenartigen, Teig verrühren. Die Schüssel mit einem Tuch zudecken und 20 Minuten beiseite stellen.
Nach der ersten Ruhezeit das restliche Mehl nach und nach hinzugeben und dabei umrühren. Nachdem alles Mehl im Teig ist rund 2-3 Minuten den Teig noch weiter umrühren, bzw. mit den Händen kneten. Der Teig sollte sich jetzt zu einer Kugel formen lassen. Jetzt nochmal abdecken und weitere 20 Minuten stehen lassen.
Nach dieser erneuten Ruhezeit den Teig auf eine bemehlte Fläche geben, kurz kneten und zu einer Kugel formen. Diese in 6 etwa gleichgroße Stücke teilen und jedes Teil zu einer Kugel formen. Alle 6 Stücke werden in verschließbare Plastikschalen gesetzt und in den Kühlschrank gestellt. Dort sollten die Teigstücke mindestens 24 Stunden ruhen. Übrigens nicht wundern – der Teig behält die ganze Zeit eine gewissen Feuchtigkeit, bzw. Klebrigkeit. Vielleicht ist das, das Geheimnis?
Jetzt wird es zugegeben spannend – zumindest für Neulinge wie uns. Denn Teig auf einer gut bemehlten Fläche platt drücken und dabei im Kreis dehnen so das es eine schöne runde Form gibt. Wichtig dabei es muss darunter immer genügend Mehl sein damit er nicht kleben bleibt.
Geübte Pizzabäcker formen den Teig jetzt vermutlich über die Handrücken – wir haben es versucht aber so richtig ist es uns so nicht gelungen. Wir haben den Teig am Ende auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gegeben und dort noch weiter platt gedrückt, da wir Angst hatten der Teig könnte uns einreißen oder gar am Ende doch zuuu dünn werden.
Jetzt kann der Teig nach belieben belegt werden. Am besten zuerst mit einem selbstgemachten Sugo, dann mit dem Käse und zu guter Letzt den gewünschten Zutaten …
Anmerkung:
Wie wichtig die Schritte sind und wie viel Anteil die Ruhezeiten am gelingen des Teiges haben können wir nicht beurteilen da uns ein Vergleich fehlt. Da in diesem Teig jedoch nur wenig Hefe ist, vermuten wir das der Teig deshalb länger braucht. Wir würden ihn auf jeden Fall wieder so herstellen.
Entscheiden für den Geschmack scheint unserer Erfahrung nach auch die Hitze des Backofens zu sein. Wir haben unseren wirklich so heiß wie irgendwie werden lassen (laut Anzeige 275°C) und die Pizza auf ein heißes Blech mit Backpapier gesetzt, da uns ein Pizzastein bisher noch fehlte. Das Ergebnis scheint umso perfekter zu werden, desto heißer der Ofen. Unsere Pizzen waren bei der Temperatur bereits nach knapp 8-10 Minuten fertig. Beim nächsten Mal werden wir auf jeden Fall mit einem Pizzastein arbeiten um zu testen ob sich das Ergebnis am heimischen Backofen noch toppen lässt.. Wobei – es war schon viel besser als wie gedacht hätten.
Unseren, zugegeben, etwas ungewöhnlichen Belag findet Ihr bald auch auf unserem Blog …
Zu einer selbstgemachten Pizza gehört unserer Meinung nach auch ein eigener Sugo. Die Zubereitung einer Pizza wird damit zwar aufwendiger, aber es lohnt sich den Sugo selbst herzustellen. Immerhin gibt er der Pizza seinen Grundgeschmack.
Und wenn man gleich eine größere Menge zubereitet hat man länger etwas davon und der Aufwand dafür lohnt sich. Unsere Menge reicht für zirka. 6-8 Pizzen bei einem durchschnittlichen Durchmesser von 25 Zentimeter.
Die Anregung für einen wirklich schmackhaften Sugo haben wir vom Foodblog Sugar and SpiceSugo. Wir haben die dortige Menge direkt verdoppelt.
Zutaten für reichlich Sugo (ca. 6-8 Pizzen)
- 4 EL Olivenöl
- 4 große Knoblauchzehen (40g)
- 12 reife Tomaten (1 KG)
- 1 Bund/Topf Basilikum
- 1 Handvoll Thymianzweige
- 1 TL Salz
- Pfeffer (nach Geschmack)
Zubereitung des Sugo
Zuerst einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum kochen bringen. Sobald das Wasser kocht die Tomaten in das kochende Wasser geben. Nach ein paar Minuten platzen die Tomaten auf. Dann herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen.
Jetzt die Tomaten halbieren und den Strunk entfernen und in kleine Stückchen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Basilikumblätter vom Stengel zupfen, waschen und in Streifen schneiden. Thymianblättchen ebenfalls vom Stengel zupfen und noch etwas kleiner hacken.
Das Olivenöl in einem hohen Topf erhitzen und darin den Knoblauch bei mittlerer Hitze andünsten. Dann die Tomatenwürfel dazugeben und rund 30 Minuten köcheln lassen. Der so entstehende Sugo sollte schön sämig sein und nicht mehr flüssig. Jetzt das Salz dazugeben sowie die Basilikumstreifen und den Thymian.
Mit Pfeffer und ggf. noch weiterem Salz abschmecken.
Vom Herd nehmen und mit einem Pürrierstab fein pürrieren – aber Achtung, es spritzt leicht ;-).
Wer häufiger Sugo benötigt, kann wie wir, eine größere Menge zubereiten und dann portionsweise einfrieren.