Brian O’Malley war der Sohn eine irischen Fischers. Jeden Morgen ging Brian über die saftigen grünen Wiesen nahe dem kleinen Fischerdorf Claddagh, in dem er und seine Familie lebten. Während er den Möwen lauschte, schmeichelte der herzhafte Malzduft einer nahe gelegenen alten Brauerei seiner Nase. Es muss an einem dieser Tage gewesen sein, als Brian O’Malley den Vorsatz fasste, das kräftige irische Bier als Zutat in seiner traditionellen Küche zu verwenden.

Es kann aber auch ganz anders gewesen sein. Zum Beispiel wäre es im Bereich des möglichen, das Arthurs Tochter beim Einkaufen kein belgisches Bier bekam, und deshalb nahm, was im Regal stand: ein irisches.

Ach nein, … die Idee mit Brian, den Möwen und dem würzigen Duft in der Luft gefällt mir viel besser. Und so wird aus einem belgischen Schwarzbiergulasch ein traditioneller irischer Bauerneintopf: O’Malley’s Malted Beef. Ob irisch oder nicht: Er schmeckt lecker. Mit oder ohne Möwen. Beim Genießen schwelgt man in Gedanken über saftig grüne Wiesen und sieht in der Ferne die alte Brauerei…

(Ein dickes Dankeschön an Arthurs Tochter, besonders für den tollen Samstagsonlinesupport vor dem Nachkochen!)

Zutaten für 3-4 Personen:

• 1 Kilo Rinderbraten aus der Schulter
• 1 Möhre (200 g)
• 1 Lauch
• 1/2 Knollensellerie (150 g)
• 4 Zwiebeln (360 g)
• 1 EL Senf (mittelscharf)
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Scheibe dunkles Brot (50 g)
• 1 Bouquet Garni (6 Zweige Thymian, 1/2 Bund Petersilie, 3 Lorbeerblätter)
• 400 ml Fleischfond
• 3 x 0,33 l rotes irisches Bier (z.B. Kilkenny)
• 2 x 0,5 l  Malzbier
• 2 EL Basalmico-Essig (dunkel)
• 3 EL Pflanzenöl
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer und Kochgarn

Zutaten für Kartoffel-Karotten-Stampf:

• 5 Kartoffel (1 Kilo)
• 2 Möhre (300 g)
• ca. 250 ml Milch
• 40 g Butter
• Salz & Muskatnuss

Zubereitung des O’Malley’s Malted Beef:

Die Möhre, die Knollensellerie und den Lauch waschen und putzen und dann in grobe Stücke schneiden. In einen Topf 3 EL Pflanzenöl geben, erhitzen und das Tomatenmark sowie das geschnittene Gemüse dazugeben. Alles anbraten bis es leicht Farbe annimmt.  Dann das ganze mit 300 ml Kilkenny ablöschen. Einkochen lassen und mit dem 300 ml Malzbier erneut ablöschen und wiederum einköcheln lassen. Anschließend den Balsamicoessig zugeben und letztmalig auf großer Hitze kurz einkochen. Dann mit der Fleischfond aufgießen, die Temperatur reduzieren auf  kleiner Flamme die gesamte Kochzeit vor sich hin simmern lassen. Bei uns simmerte das Gemüse knapp drei Stunden.

Nachdem das Gemüse nun beschäftigt ist kommt das Fleisch dran. Es wird in ca. 3×3 cm große Würfel geschnitten. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Thymian, Petersilie und Lorbeerblätter mit Küchengarn fest zu einem Bouquet Garni zusammenbinden. Die Brotscheibe fein zerkrümeln (ohne Rinde).

In einem Topf 50 g Butter schmelzen lassen und darin das Fleisch etwas anbraten, bis der Bratensaft größtenteils ausgetreten ist. Dabei mit Pfeffer und Salz würzen.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Im Bratensaft nun die Zwiebeln anbraten. Mit 400 ml Malzbier und 600 ml Kilkenny ablöschen. Das Fleisch sollte von Flüssigkeit umgeben sein (falls nicht: Noch etwas Bier zugeben). Dann den Senf unterrühren, das feingekrümmelte Brot dazugeben, gut umrühren und anschließend das Bouquet garni zusammen mit den Fleischstückchen in den Topf geben. Bei geschlossenem Topf mindesten 3 Stunden bei niedriger Temperatur schmoren lassen.

Unser Fleisch war nach rund 3 Stunden äußerst zart. Gegen Ende der Schmorzeit wird aus dem gekochten Gemüse die Sauce zubereitet. Dafür benötigt man ein frisches Spültuch, ein Sieb und einen Topf. Das Spültuch über das Sieb legen und das Sieb auf den Topf legen. Dann die Flüssigkeiten zusammen mit dem Gemüse vorsichtig in das Sieb geben, dabei das Sieb gut festhalten.

Mit einem Löffel die Flüssigkeit und das Gemüse durch das Tuch streichen. Am Ende und sobald das Gemüse etwas abgekühlt ist, das Tuch nehmen und oben so zusammen drehen, dass die restliche Flüssigkeit aus dem Gemüse gepresst wird. Ein Kartoffelstampfer kann dabei hilfreich sein. Aber: Vorsicht mit der Schüsselkonstruktion, sonst passiert sowas:

Die so entstandene Soße wird jetzt noch um mindestens die Hälfte reduziert. Übrig blieben bei uns etwa 200 ml.

Während die Gemüsesoße reduziert wird das Kartoffel-Karotten-Stampf zubereitet (Details folgen weiter unten).

Zum Schluss werden die Fleischstücke aus ihrer Brühe entnommen und zusammen mit den Zwiebeln auf den Teller geben. Die Fleischbrühe bleibt im Topf zurück.

Stattdessen wird die reduzierte Gemüsesoße zum Fleisch gegeben und der Kartoffel-Karotten-Stampf daneben platziert.

Zubereitung des Kartoffel-Karotten-Stampfs:

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen.

Die Kartoffeln und die Karotten schälen. Anschließend die Kartoffeln viertel und die Karotten in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. In das kochende Wasser zuerst die Karotten geben und diese darin rund 5 Minuten kochen. Dann die Kartoffeln dazugeben und beides zusammen gar kochen. Nicht zu weich, damit die Kartoffeln und Karotten beim Stampfen nicht zu breiig werden.

Während beides kocht in einem kleinen Topf die Milch erhitzen (aber nicht kochen) und die Butter darin schmelzen. Salz und Muskatnuss in die Milch geben, da sich beides so beim Stampfen direkt besser mit dem Kartoffeln-Karotten-Stampf vermischt.

Sobald die Kartoffeln gar sind, das Wasser vollständig ab schütten. Jetzt etwas von der Milch mit Butter dazugeben und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Nach Bedarf noch mehr Milch dazugeben. Dann abschmecken und ggf. noch mit Salz und Muskatnuss nach würzen.

Der Karotten-Kartoffel-Stampf passte prima zu dem Gericht.