Hirschpfeffer mit Trauben und Nüssen an Selleriepüree

Ein Pfeffer ganz ohne Pfeffer – das geht, und das schmeckt ganz ausgezeichnet. Warum auch nicht, schließlich hat das Wildpfeffer mit dem gleichnamigen Gewürz wenig zu tun. Das klassische „Pfeffer“ ist ein Ragout aus Kleinteilen, die es nicht bis zum Sonntagsbraten geschafft haben.

Wir haben es uns einfach gemacht und in der Tiefkühltruhe einen Hirschbraten ergattert. Ein kleiner Trick also, aber wir nennen das Hirschpfeffer trotzdem Pfeffer.

Grundlage ist ein Rezept von Alfons Schubeck. Wir haben es in den Mengenangaben abgeändert und vom Speckwahnsinn befreit (aber dazu später mehr)…

Zutaten für ein Hirschpfeffer – für 6 Personen:

…für das Pfeffer

• 900 g Hirschbraten aus der Keule
• 100 g grüne Weintrauben (kernlos)
• 100 g rote Weintrauben (kernlos)
• 200 g Maronen (vorgegart)
• 100 g Walnüsse
• 500 ml Rotwein
• 250 ml Portwein
• 200 ml Wildfond
• 100 g Butter
• etwas Öl
• 1/2 TL Chilipulver

…für das Selleriepüree

• 1000 g Knollensellerie
• 250 g Kartoffeln
• 100 g Butter
• Salz

Zubereitung:

Der Backofen wird auf 50° vorgeheizt. 50 g Butterstücke werden kühl gestellt.

Der Hirschbraten wird von Sehnen und Häuten befreit und anschließend in in etwa 1,5 cm große Stücke geschnitten.

Kartoffeln und Knollensellerie werden geschält. Beide werden in grobe Stücke geschnitten, damit sie später schneller garen.

Die Maronen werden halbiert. Die Weintrauben werden ebenfalls in Hälften geschnitten.

Die Walnüsse haben wir ungeschält belassen, da der leicht bittere Beigeschmack der Häute sehr gut zu diesem Gericht passt. Wer es weniger bitter haben möchte, blanchiert die Walnüsse kurz in kochendem Wasser und zieht die Häute ab.

In einer Pfanne wird 1 EL Öl erhitzt. Das Hirschfleisch wird dazu gegeben und gründlich durchgegart. Dabei soll es nicht bräunen. Der austretende Saft wird uns später noch viel Freude machen (auf keinen Fall weggießen).

Das Fleisch wird aus der Pfanne genommen und abgedeckt im Ofen warm gestellt.

Die Sellerie- und Kartoffelstücke werden in kochendes Wasser gegeben, sie sollen weich kochen.

Der Fleischsaft, der in der Pfanne zurück blieb, bildet die Grundlage für die köstliche Soße. Hinzu geben wir nun den Portwein und den Rotwein. Die Flüssigkeitsmenge wird anschließend aufgekocht und auf etwa ein Drittel reduziert. Gewürze oder Salz werden nicht verwendet, weder am Fleisch noch an der Soße.

Die reduzierte Soße wird zur Seite gestellt.

In einem kleinen Topf werden unter hoher Hitze 100 g Butter zu brauner Butter verwandelt.

Die Selleriestücke und die Kartoffelteile werden in einer Schüssel mit dem Zauberstab püriert. Konsistenz nach Geschmack: Wir haben nicht ganz so lange püriert und hatten noch kleine Gemüsestücke im Püree. Wer ein glattes Püree möchte, setzt den Zauberstab einfach etwas länger ein.

Die Braune Butter wird nach und nach zum Püree gegeben. Zum Schluss wird das Selleriepüree mit Salz abgeschmeckt. Wer Muskatnuss sucht wird enttäuscht: Dieses Püree kommt ohne aus.

In einer weiteren Pfanne werden etwa 50 g Butter erhitzt. Die Weintrauben, die Maronen und die Walnüsse werden darin geschwenkt. Anschließend kommt das Chilipulver dazu. Das ganze wird gut durchgerührt. Alles soll fest bleiben, also nicht zerkochen.

Die Soße bekommt jetzt ihren letzten Schliff: Sie wird noch einmal erhitzt und der Wildfond wird hinzu gegeben. Noch einmal wird aufgekocht. Dann werden die kalten Butterstücke eingerührt. Zuletzt wird das Fleisch in die Soße gegeben.

Nun kann serviert werden.

Das Originalrezept setzt auch gewürfelten und angebratenen Bauchspeck ein. Wir haben den zwar zubereitet (auf dem Zutatenfoto sieht man ihn oben), ihn dann jedoch nicht eingesetzt. Dieses Hirschpfeffer hat einen tollen und feinen Wildgeschmack. Speck hätte hier wie eine gastronomische Handgranate gewirkt und das ganze mit einem Schlag überdeckt. Wir können vor Speck in diesem Gericht nur warnen.

Erstellt von Stefan am 16.02.2009
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