Hirschgulasch – mit Rotwein und Schokolade
Was bekommen Kochbanausen zu Weihnachten geschenkt? Richtig: Kochbücher. Und weil Kochbücher nicht als Staubfänger enden sollen, haben wir eines davon sofort in den aktiven Dienst gestellt. Das Rezept „Braun eingemachtes Hirschwild“ aus „Bayerisch genießen“ von Alfons Schuhbeck hat uns spontan angelacht, wenngleich wir beim kochen festgestellt haben, dass beim Hirschgulaschfoto der Fooddesigner mehr Einfluss als Herr Schuhbeck hatte.
Heraus kam ein Hirschgulasch mit ungewöhnlichen Aromen. Die feine Schokoladennote in Verbindung mit einem Hauch Essig hat uns überrascht und begeistert.
Herr Schuhbeck gibt zum Schluss noch eine erhebliche Menge Speck in die Garnitur. Wir haben darauf verzichtet, da gerösteter Speck die äußerst intensive Geschmackserfahrung deutlich überlädt.
Wer Salz bei den Zutaten vermisst: Alles zusammen war so geschmackvoll, dass unsere Gaumen für dieses Gericht einen Salzstopp verhängt haben. Dieses Hirschgulasch benötigt keine weiteren Geschmacksverstärker.
Zutaten für das Hirschgulasch 4-6 Portionen:
- 2,3 Kilo Hirschfleisch
- 600 g Knollensellerie
- 2 Karotten (200 g)
- 2 Petersilienwurzeln (170 g )
- 6 Zwiebeln (700 g)
- 2-3 EL Öl
- 3-4 EL Tomatenmark
- 8 Wacholderbeeren
- 160 ml Rotweinessig
- 4 TL Puderzucker
- 600 ml Rotwein
- 120 ml Cognac
- 7 Pimentkörner
- ca. 1 Liter Gemüsebrühe
- 2 Lorbeerblätter
- 5 g Pfefferkörner
- 10 g Zartbitterschokolade
- ca. 200 g schwarzes Johannisbeergelee
- 150 g kernlose helle Trauben
- 4 Scheiben Toast- oder Weißbrot
- 30 g Butter für die Sauce
- 60 g Butter für die Croûtons und die Trauben/Walnüsse
- 70 g Walnusshälften
Zubereitung des Hirschgulasch:
Sehnen und Fett vom Hirschfleisch entfernen und das Fleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden. Sellerie, Karotten und Petersilienwurzeln schälen und in 2-3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und grob hacken.
In einem großen Topf das Öl erhitzen. Das Hirschfleisch darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten kurz garen. Das Gemüse mit dem Tomatenmark zusammen dazugeben und gut vermischen und rund 5 Minuten zusammen garen lassen.
Dann mit dem Rotwein und dem Cognac übergießen. Mit Gemüsebrühe so lange auffüllen bis das Gemüse und das Fleisch gut bedeckt sind. Jetzt das ganze bei geschlossenem Topf gute zwei Stunden knapp unter dem Siedepunkt köcheln lassen.
Nach 1,5 Stunden werden die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren sowie die Pimentkörner dazu gegeben und die restliche halbe Stunde mitgeköchelt.
Jetzt braucht man etwas Geduld: Den es gilt die Fleischstücke aus dem Topf zu fischen und beiseite zustellen. Die Sauce wird anschließend über einem Sieb abgegossen und das Gemüse mit einem Löffel ausgedrückt.
Abhängig von der Konsistenz die Sauce jetzt noch etwas einkochen. Unsere Sauce war noch zu dünn, daher haben wir sie recht kräftig eingekocht.
Parallel in einem kleinen Topf den Puderzucker schmelzen lassen und mit dem Rotweinessig ablöschen. Das ganze fast auf die Hälfte reduzieren.
In die eigentliche Sauce jetzt die Schokolade und die Essigreduktion geben. Nach und nach das Johannisbeergelee dazugeben, dabei immer wieder abschmecken. Ganz zum Schluss noch 30 g Butter unterrühren. Wir benötigten hier weder Salz noch weiteren Pfeffer – wer möchte kann aber hier mit beidem die Sauce zusätzlich abschmecken.
Für die Garnitur, wie es Schuhbeck nennt, die Trauben waschen und halbieren (außer wenn sie sehr klein sind) .
Kleine Würfel aus dem Toastbrot schneiden und in einer kleinen Pfanne mit Butter goldbraun anrösten.
Die Würfel rausnehmen und in der selben Pfanne mit nochmal etwas Butter die Trauben und die Walnußhälften kurz schwenken.
Währenddessen die Hirschfleischstücken in die Sauce legen und kurz alles zusammen erhitzen. Achtung – nicht zu stark erhitzen/köcheln lassen, da sonst die leckere Sauce zu sehr einkocht.
Serviert wird das Fleisch mit den darüber gestreuten Croûtons, den Trauben und den Walnüssen.
Erstellt von Sabine am 03.01.2011
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Am 4. Januar 2011 um 23:40 Uhr
Wild und Schoki für mich inzwischen fast eine klassiche Kombination, die auch nie langweilig wird.
Am 6. Januar 2011 um 12:08 Uhr
Ich hatte gestern schon eine Packung mit Hirschgulasch in der Hand, aus Ermangelung an Rezepten habe ich es aber doch nicht gekauft – hätt ich dein Rezept mal früher gelesen.
Am 7. Januar 2011 um 23:31 Uhr
Das hört sich sehr lecker an. Bei uns gab es zu Weihnachten euere Prinzess-Kartoffeln. Leider sind sie trotz längerer Backzeit nicht fest geworden, haben aber sehr lecker geschmeckt. Auf meinem Blog findet ihr eine kleine Nachweihnachtsüberraschung. Hier:http://kuechengeister.blogspot.com/2011/01/liebster-blog-award.html
Am 18. Dezember 2014 um 23:51 Uhr
[…] Hirschgulasch – mit Rotwein und … – Was bekommen Kochbanausen zu Weihnachten geschenkt? Richtig: Kochbücher. Und weil Kochbücher nicht als Staubfänger enden sollen, haben wir eines davon sofort in… […]
Am 30. November 2015 um 14:30 Uhr
würde das Rezept gerne nachkochen, hattest du denn noch eine Beilage dazu???
Da du ja pro Person 380gr Fleisch gerechnet hast ?!
Am 3. Dezember 2017 um 16:55 Uhr
Ich habe das Rezept schon diverse Male gekocht – es eignet sich auch vorzügliches als Weihnachts-Festessen, da es geschmacklich sehr fein in der Kombinatio mit Trauben und Walnüssen ist und auch ein optischer Hingucker.
Zu dem Rezept wird eigentlich keine extra Beilage benötigt, da ja bereits Weißbrot-Croutons sowie Trauben und Walnüsse (als Topping) darüber gegeben werden – das ist bereits eine volle Mahlzeit.
Wer nicht auf eine Beilage verzichten möchte: sehr gut dazu passen selbstgemachte Kartoffelspätzle (aus halb Kartoffel, halb Mehl), die wg des Kartoffelanteils nicht ganz so schwer sind.
Kartoffelspätzle (bei 4 Personen)
6 Eier
250 g Mehl
250 g Kartoffeln, am Vortag kochen
Salz
Muskat, eine Prise
Majoran (optional, ich mache sie zu diesem Rezept ohne Majoran)
Zubereitung
Die Eier mit Mehl und den gestampften Kartoffeln mischen, mit Salz und Muskat abschmecken.
Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Salz zugeben, mit der Spätzlepresse den Teig ins Wasser drücken.
Spätzle sind fertig, wenn sie an die Oberfläche kommen -> mit dem Seiher abschöpfen.
Den Teig portionsweise verarbeiten.
In eine Schüssel geben / auf einer Platte anrichten, optional mit in Butter angebräunten Semmelbröseln servieren (Semmelbrösel lasse ich weg, da das Hirschfleisch schon recht üppig ist).
Viel Spaß beim Kochen und gutes Gelingen
Eva
PS: ich habe soeben entschieden, was es in diesem Jahr zu Weihnachten geben wird ;-)
Am 3. Dezember 2017 um 17:38 Uhr
Dessert zum Festtagsmenu gefällig? ;-)
… weil ich noch ein dazu passendes Dessert ‚in petto‘ habe ;-)
Dieses ist ein Gaumengenuss und passt vom Gedanken sehr gut zum Geschmackserlebnis des Hirschs mit Schokolade. (ca 1-1,5 Std Vorbereitungszeit)
Trifle = ein mehrschichtiger Vanille-Pudding mit getränktem Biskuit und Frucht (ursprünglich ein Festtags-Dessert aus England) – klingt nicht festlich, schmeckt aber fantastisch!
Am bestens morgens zubereiten, damit es durchziehen kann und dich die Komponenten geschmacklich verbinden können.
Trifle
Zutaten:
1x Päckchen Vanillepudding (oder Vanillecreme selber herstellen)
2 Eier, Eiweiß steif schlagen
100 ml süsse Sahne (optional, geht auch ohne)
2 Orangen oder 5 Mandarinen (Kerne entfernen)
200 g Trauben
1 Granatapfel / optional Beerenfrüchte (Himbeeren, Heidelbeeren) Granatapfelkerne sehen aber eben auch sehr hübsch aus … )
1 Packung Löffelbiskuits
100 ml Amaretto oder anderer Likör, je nach Geschmack (für Kinder Orangensaft)
100 g Mandelblättchen
Zubereitung:
Vanillepudding nach Anleitung kochen, dabei 100 ml Milch durch Sahne ersetzen.
Eier trennen, Eiweiß sehr steif schlagen.
Unter den warmen Pudding die zwei Eigelbe ziehen, das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unter den Pudding heben -> abkühlen lassen.
Mandelblätter in etwas Butter vorsichtig anrösten, bis sie so gerade eben Farbe annehmen.
Orangen schälen (ggfs Kerne entfernen), weisse Haut entfernen, die Spalten in Stücke schneiden.
Trauben halbieren, die Kerne des Granatapfels mit einem Teelöffel herauslösen.
Einen Teil der Früchte für die Dekoration zurückhalten.
In eine Glasschüssel (damit man die Schichten von aussen sieht) zuerst einen Teil (Drittel) der Biskuits geben (Einige zerkrümeln) und mit Likör beträufeln, darauf die Früchte verteilen und wiederum darauf eine Schicht Vanillecreme geben.
In dieser Reihenfolge -> ca. 3 Schichten übereinander, oberste Schicht ist Vanillecreme.
Auf die oberste Schicht einen Rand aus Früchten streuen und diesen zum Schluss mit Mandelblättchen bestreuen.
Wer mehr Mandeln möchte, man kann diese auch mitschichten, dann mehr Mandeln verwenden und die zum Schichten nicht anrösten.
Wichtig:
An einem kühlen Ort einige Stunden ziehen lassen. Wenn dies der Kühlschrank ist, ca 1,5 Std vor Verzehr herausnehmen.
Ich hoffe, ich habe nix vergessen, da ich es aus dem Gedächtnis aufgeschrieben habe, der Aufwand lohnt aber auf jeden Fall.
Guten Appetit
Eva
Am 3. Dezember 2017 um 20:48 Uhr
Trifle-Nachtrag:
… wenn die Hauptspeise weniger reichhaltig ist:
kann man zusätzlich mit geschlagener süßer Sahne dekorieren.
oder
zusätzlich geschnittene Schokolade über die Frucht-Schicht geben.
Ein Traum ;-)