Kerner ist einfach immer wieder für Anregungen gut. Hätten wir es nicht vorher gesehen, wären wir vermutlich nie auf die Idee gekommen Lachs in einem „Olivenölbad“ zu garen. Aber das angebliche Leibgericht von Lea Linster „Lachs-Confit mit Selleriepüree“ lachte uns wirklich an und wurde nun endlich nachgekocht. Ein wenig leid tut es einem um die benötige Menge Olivenöl – sobald man aber den superzarten Lachs gekostet hat, ist es einem das wert.
Das Selleriepüree ist ebenfalls ein Gedicht und selbst mein Kochbanause, der eigentlich Sellerie nicht mag, war hin und weg.
Den Champagner- oder Sektschaum hätte es nicht unbedingt gebraucht, aber die Basalmico-Portwein-Reduktion sollte nicht fehlen und passt sicher auch zu anderen Gerichten. Wie man damit aber dekorative und fotogene Fäden zieht, müssen wir wohl noch üben ;o).
Zutaten (jeweils 4 Personen)
Für Lachs-Confit:
- 4 frische Lachsscheiben
- 1-2 l Olivenöl
- etwas Fleur de Sel oder auch normales Salz
Für Selleriepüree:
- 900 g Knollensellerie
- 1 große Zwiebel
- 250 ml Milch
- 250 ml Sahne
- 50 g Butter
- Salz
Für Champagner- oder Sektschaum
- 500 ml Milch
- 100 ml trockener Champagner oder Sekt
- Fleur de Sel
- Zucker
Für Spargelspitzen mit Basalmico-Portwein-Reduktion:
- 16 grüne Spargelspitzen (bei uns gab es nicht nur die Spitzen)
- 100 ml Basalmico-Essig
- 50 ml Portwein
Zubereitung Lachs-Confit:
Laut Kerner den Backofen auf 60° Grad vorheizen (bei uns flockte der Lachs leicht aus, daher würden wir es beim nächsten mal nur mit 50° Grad versuchen). Die Lachsfilets leicht mit Fleur de Sel salzen. Eine ofenfeste Form mit Olivenöl füllen und das Öl auf 40° Grad erwärmen. Dann die Lachsstücke in das Öl legen. Wichtig dabei ist, das die Filets mit Olivenöl komplett bedeckt sind. Rund 50 Minuten im Ofen garen lassen.
Zubereitung Selleriepürre:
Sellerie schälen. Sellerie und Zwiebeln in kleine Würfel scheiden. In einem Topf Milch und Sahne erwärmen und die Würfel dazugeben. Rund 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Flüssigkeit abgießen (aber vorsichtshalber auffangen). Das Gemüse mit dem Stabmixer pürieren. Die Butter unterrühren und nach Geschmack salzen. Falls das Püree zu dick sein sollte etwas von dem aufgefangenen Milch-Sahne-Gemisch zufügen.
Zubereitung Spargel und Basalmico-Portwein-Reduktion:
Spargel waschen, unten etwas 1-2 cm abschneiden und den unteren Teil schälen. In Salzwasser 12 Minuten dünsten. Basalmico mit dem Portwein in einen kleinen Topf geben und auf gut ein Drittel einkochen.
Zubereitung Champagner- oder Sektschaum:
Die Milch mit dem Champagner oder Sekt, etwas Fleur de Sel und etwas Zucker aufkochen und mit dem Stabmixer schaumig schlagen. Wir hatten bereits nach dem Aufkochen eine super schaumige Konsistenz, leider waren wir damit zu früh dran und der schöne Schaum ist wieder in sich zusammen gesunken. Daher denn Schaum wirklich erst kurz vor dem anrichten zubereiten.
Anrichten des Lachs-Confit:
Das Selleriepüree in die Mitte des vorgewärmten Tellers geben. Das Lachsfilet abtropfen lassen und auf das Püree legen. Etwas Champagner- oder Sektschaum an einer Seite angießen. Die Spargel seitlich daneben legen und mit der Basalmico-Portwein-Reduktion dünnen Fäden darüber ziehen.
Barbara
Von dem Lachs in Olivenöl hatte ich auch schon gehört – wenn es wirklich so lecker schmeckt, ist es die Menge Öl vielleicht doch wert… ;-)
Irgendeinen Grund muss es ja dafür geben, dass Gourmetköche mit ihren Kreationen Geld verdienen – da sehen die Dekorationen einfach professioneller aus, ich kann das auch nicht… Aber ich finde, bei Euch sieht das schon richtig gut aus!
lavaterra
Ja, diese Lachsvariante klingt ja sehr interessant und ich werde sie mir vormerken. Sieht alles sehr lecker aus!
nysa
wie dekadent… ich finde das foto sehr gelungen! lg
mipi
Ich habe das Rezept auch schon nachgekocht und finde es auch super. So einen zarten Lachs hatte ich bisher noch nie, und die Balsamico-Sauce ist der Hammer. Statt Spargel habe ich allerdings Baby-Zucchini genommen:Längs halbiert und dann kurz mit Salz und Pfeffer in etwas Olivenöl geschwenkt.
Kochblogger
Google Reader gibt mir schon die Vorschau zu Eurer fantastischen Spinat-Meerrettich-Quiche, aber hier wirft der Blog leider eine Fehlermeldung. Daher auf diesem Wege ein Lob für das geniale Rezept und die wunderschönen Fotos. Ich liebe Meerrettich, das ist eine schöne Idee für Mittwoch, wenn bei uns Wochenmarkt ist. Ich freu‘ mich!
Biene
@Kochblooger: Ups, dabei hatte ich die Seite nur kurz aufs falsche Datum gesetzt. Jetzt ist sie ab für alle sichtbar ;o) und ich hoffe es schmeckt.
@mimi: Die Babyzucchini sind eine gute Idee, leider hier schwer zu bekommen.
@nysa: Stimmt, und wir werden es aus diesem Grund auch so schnell nicht nochmal machen. Aber das Geschmackserlebnis einmal zu haben hatte schon was ;o).
@Barbara: Hast recht, wenn wir es alle auf Anhiebe auch so professionell hin bekämmen sollten wir über einen Berufswechsel nachdenken ;o).
mipi
Die Baby-Zucchini kaufe ich immer in der Metro. Also wer eine Metro-Karte hat, könnte dort schauen.
Biene
@mipi: Stimmt, in der Metro habe ich die Babyzucchini heute auch gesehen – und dort gabs auch fast alles in „Babyform“… irre.
Philip
also ich kann den lachs auch nur empfehlen.
habe die tiefgefrohrenen lachsfilets von lebensmittel discountern genommen und in einem schwedischen möbelhaus gibt es zwei kleine weiße auflaufformen für 4,5€.
von denen die kleinere und 4 lachsfilets „reinquetschen“ und man braucht nur ca. 1/2 flasche olivenöl für 4 lachsfilets!
bei den olivenölpreisen muss man ja die menge reduzieren!