Vor einem halben Jahr haben wir hier ein Rezept veröffentlicht, das im Titel das Wörtchen „fast“ hatte (fast wie in Frankreich). Seitdem haben wir nicht locker gelassen: Ziel war es, ein Baguette mit einer knispeligen Kruste und einer fluffigen Krume hin zu bringen. Extrem hilfreich waren die Baguette-Rezepte bei Fool for Food (dieses Rezept war beim Nachbacken am nächsten dran).

So richtig perfekt geklappt hat es aber eigentlich erst heute – mit folgenden Zutaten und folgender Zubereitung:

Zutaten für 2 Baguettes in Backofenbreite:

• 250 g Mehl Typ 550
• 170 ml warmes Wasser
• 20 g frische Hefe
• 3/4 TL Salz

Zubereitung:

Die Hefe mit etwas Wasser auflösen. Alle Zutaten in einem Rührtopf geben und den Knethaken der Küchenmaschine einige Minuten rühren und kneten lassen.

Den Knethaken aus der Rührschüssel nehmen und diese mit Frischhaltefolie abdecken. Das ganze 20 Minuten stehen lassen.

Den Teig entnehmen und auf einer gemehlten Fläche kräftig kneten. Dabei die Oberfläche gelegentlich mit Mehl bestäuben. Zum Schluss eine Kugel formen und diese in die Schüssel zurück legen (vorher einmehlen!). Mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig an einem warmen Ort (nicht unter 22°C) 45 Minuten lang gehen lassen.

2. Knetdurchgang: Wieder wird die Arbeitsfläche eingemehlt. Das Kneten sollte dieses mal behutsam erfolgen. Keinesfalls sollte der Teig gerissen werden. Im Grunde geht es darum, ihn vorsichtig in die Länge zu ziehen/drücken, um ihn anschließend zu falten und erneut in die Breite zu drücken. So wird 12-15 mal gedrückt und gefaltet. Anschließend kommt der Teig zurück in die Schüssel, welche mit Folie abgedeckt wird. Erneut lässt man ihn an einem warmen Ort 45 Minuten gehen. Der Teig verdoppelt dabei sein Volumen.

Ein Backblech wird mit Backpapier ausgelegt, darauf wird etwas Mehl gestäubt. Nun wird der Teig vorsichtig in zwei Stücke geteilt und in längliche Form gebracht. Zwei lange Würste, sozusagen. Die beiden Teigstücke werden auf das gemehlte Backblech gelegt und mit Frischhaltefolie abgedeckt. So wird der Teig an einem warmen Ort 45 Minuten in Ruhe gelassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 250°C (Ober- und Unterhitze) aufheizen. Unten auf den Boden wird ein leeres Backblech gelegt, welches mit hochheizt. In einem Wasserkocher Wasser zum Kochen bringen und ca. 200 ml davon auf das Backblech schütten.

Den Teig mit einem scharfen Messer diagonal einritzen. Das Backblech mit den Teiglingen anschließend in eine mittlere Schiene schieben. Nach ca. 2 Minuten nochmal 200 ml kochendes Wasser auf das Backblech unten im Ofen gießen. Nach ca. 5 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Fertig sind die Baguettes, wenn sie eine goldbraune Kruste gebildet haben. Durch den Wasserdampf wird die Kruste auch bei rustikaler Färbung nicht unangenehm hart.

Vor dem Genuss sollten die Baguettes mindestens 10 Minuten abkühlen. Am besten schmecken Sie noch warm mit etwas frischer Butter – sonst nichts.

Die Kruste ist bei uns wiederholt perfekt gelungen, was vermutlich ausschließlich an dem Wassereinsatz (unteres Backblech) liegt. Mit dieser Kruste lassen sich die Baguettes perfekt einfrieren und schmecken auch nach dem Auftauen noch prima. Zum Auftauen die Baguettes einfach in den kalten Ofen legen und diesem auf 200° hochheizen.