Seit ich Pilze für mich entdeckte habe (wohlgemerkt nach rund 40 Jahren Pilzabneigung) lachen mich inzwischen auch Pfifferlinge auf dem Markt an. Gekocht habe ich damit bisher allerdings nur eine Suppe.
Beim Rezepte stöbern bin ich bei Datenhamster hängen geblieben und musste unbedingt sein Lammfilet mit Pfifferlingen und Zwetschgen, leicht modifiziert nachkochen – tolle Kombination und eine ausgesprochen leckere Sauce. Danke :o).
- 600 g reife Zwetschgen
- 300 g Pfifferlinge
- 4 EL brauner Zucker
- 6 EL Apfelessig
- 300 ml Gewürztraminer, trocken
- 1 TL Zimt
- 1 TL Chilipulver (scharf)
- 100 g Butter
- 2-3 EL Butterschmalz
- 6 Lammkoteletts
- Salz & Pfeffer
- 600 g Salzkartoffeln
- etwas Schnittlauch für die Garnitur
Zubereitung:
Die Pfifferlinge mit einem Pinsel putzen (nicht waschen, da sie sonst aufquellen und an Geschmack verlieren). Kleine Pilze ganz lassen und großer Stücke halbieren oder vierteln. Die Zwetschgen waschen, entkernen und halbieren. Butter würfeln und wieder kalt stellen. Kartoffeln schälen und im Salzwasser garen und ggf. warm stellen falls sie zu früh fertig sind, so wie bei uns ;o).
In einen mittelgroßen Topf den braunen Zucker geben und stark erhitzen bis er beginnt zu schmelzen, dann mit einem Holzlöffel ständig rühren damit der Zucker nicht anbrennt. Zucker vollständig schmelzen lassen und dann mit dem Weißwein und dem Apfelessig vorsichtig ablöschen. Weiter rühren bis der karamellisierte Zucker sich in der Flüssigkeit wieder vollständig gelöst hat und dann mit dem Zimt und dem Chilipulver würzen. Jetzt die Zwetschgen dazugeben und rund 3 Minuten darin garen.
Danach die Zwetschen rausnehmen und beiseite stellen. Gut abtropfen lassen und weiter austretende Flüssigkeit wieder in den Topf gießen. Auf starker Flamme die Sauce stark einkochen und gut um die Hälfte reduzieren. Dann die kalte Butter dazugeben und mit dem „Zauberstab“ aufschlagen. Wichtig, die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen, da die Butter sonst ausflockt. Jetzt wieder die Zwetschen dazugeben und noch auf kleiner Flamme warmhalten.
In eine große Pfanne 1 EL Butterschmalz geben, schmelzen lassen und darin die Pfifferlinge anbraten. Die angebratenen Pfifferlinge dann ebenfalls in die Sauce geben und weiter warmhalten.
In die selbe Pfanne noch mal 1-2 EL Butterschmalz geben und darin die Lammkoteletts scharf anbraten. Wer es gerne saftig mag am besten von jeder Seite nicht mehr wie 2-3 Minuten. Salzen und Pfeffern und sofort auf einen vorgewärmten Teller zusammen mit 2-3 Kartoffeln geben und mit der Zwetschgen-Pfifferling-Sauce anrichten. Mit dem Schnittlauch garnieren und genießen – die Sauce ist wirklich ein Gedicht.
mipi
In der Tat eine tolle Kombination. Und wie immer einer vorbildliche Nachkochanleitung.
Ishtar
Freut mich dass es Euch geschmeckt hat :-)
rudi
Danke für die reiche bebilderung der zwischenschritte.
Aufjedenfall mutig dass du Zimt in deine Sauce gibst :-)
Ines
Sowohl Lamm als auch Pfifferlinge sind schon etwas Edles, besonders wenn die Pilze noch selbst geerntet wurden, denn jetzt ist gerade auch die Zeit für Wald Pfifferlinge. Ich werde das Rezept daher unbedingt in den kommenden Wochen ausprobieren. Dann aber auch ohne Zimt. Empfehlenswert ist daneben auch ein leckerer Kartoffelgratin mit Pfifferlingen und Lachs.
Biene
@Ishtar: Hat wirklich klasse geschmeckt – die Sauce ist ein Traum.
@all: Hmmm, ich würde es immer wieder mit Zimt zubereiten. Es darf nicht viel sein, aber die leichte Zimtnote hat der Sauce eine ganz besonderen Kick gegeben. Aber zugegeben, ich liebe Zimt…