Gestern hat mich Kerner mit seinen Köchen erneut dazu verleitet, eines der gezeigten Rezepte nachzubauen. Das abgewandelte Ergebnis sieht bei uns so aus:
Zutaten für 4 Personen:
- 500 g Seeteufelfilet
- 4 Kartoffeln (festkochend)
- 100 g Speck (fein gewürfelt)
- 20 Stangen grüner Spargel
- 1 Schalotte
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Zweige Thymian
- 60 g Butter
- 2 EL Risottoreis
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Noilly Prat (oder ein anderer Wermut)
- 400 ml Geflügelbrühe
- 100 ml Sahne
- 50 g Parmesan
- Eiswürfel
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. In zwei Töpfen Wasser zum kochen bringen. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Schinken in kleine Stücke schneiden (oder gleich fertig gewürfelt kaufen). Die Schalotte und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Die festen Enden des Spargels abschneiden.
Die Kartoffeln ca. 20 Minuten kochen. Sie sollen Biss behalten, da sie später weiter gebraten werden.
Die Schalotten und den Knoblauch mit 40 g Butter glasig anschwitzen. Anschließend zwei Zweige Thymian und den Risottoreis hinzu geben, salzen und kurz aufkochen. Mit dem Weißwein ablöschen, anschließend den Noilly Prat hinzu geben. Das ganze so lange einkochen lassen, bis sich der Alkohol verflüchtigt hat (ca. 8-10 Minuten). Danach die Geflügelbrühe hinzu geben. Das ganze ca. 20 Minuten kochen lassen.
Den Spargel in kochendes, gesalztes Wasser geben und al dente kochen (ca. 10-15 Minuten). Gleichzeitig in eine Schüssel kaltes Wasser, etwas Salz und Eiswürfel geben. Sobald die Spargel bissfest sind, rausnehmen, kurz im Eiswasser abschrecken und danach beiseite stellen.
Jetzt die eingekochte Sauce mit 100 ml Sahne löschen, pfeffern, salzen und noch einmal kurz aufkochen lassen. Dann noch die 50 g Parmesan unterrühren, anschließend durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.
Den Seeteufel in einer Pfanne mit Olivenöl und einem Thymianzweig anbraten. Anschließend in den Ofen geben und dort weiter garen lassen.
4 Teller im Ofen warm stellen.
Die Kartoffeln und den Speck in eine Pfanne mit etwas Olivenöl geben. Zusammen ein paar Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parallel in einer weiteren Pfanne Butter erhitzen und den Spargel darin kurz braten.
Zum Schluss die Sauce noch einmal kurz erwärmen und alle zusammen auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
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