Ist Braten heute eigentlich nach wie vor das klassische Sonntagsgericht?

Zumindest früher gab es bei Stefan regelmäßig sonntags Braten und auch öfters mal Schweinerollbraten. In meiner Familie gab es lustigerweise nie Braten. Schon alleine deshalb wollte ich wissen wie man so einen Braten zubereitet und natürlich auch wie er dann schmeckt. Beim stöbern kam uns die italienischen Variante von Fool for Food gerade recht… Sicher kann man darüber streiten ob die Schwarze an einen Braten gehört oder nicht. Aber sowohl optisch als auch geschmacklich (für die Sauce) gehört die Schwarte für uns dazu. Auf dem Teller kann dann jeder selbst entscheiden ob oder wie viel man davon isst.

Allerdings sollte man unseren Fehler nicht wiederholen: Wir haben doch glatt vergessen, die Schwarte außen einzuritzen. Stattdessen haben wir sie mit den Kräutern bestrichen, eingerollt und fertig verknotet – um anschließend zu bemerken, dass die Einschnitte fehlen.

Den Tipp von Fool for Food, den Metzger zu bitten den Bauch bereits so zu zuschneiden, dass man ihn guten rollen kann, möchte ich hier direkt weitergeben. Es erleichtert  die Arbeit ungemein.

Zutaten für den Italienischer Schweine-Rollbraten:

• 1,5 kg Schweinebauch ohne Knochen
• 2 EL Fenchelsamen
• 2 TL schwarze Pfefferkörner
• Salz
• 6 Zweige Rosmarin
• 10 Zweige Thymian (ca. eine Handvoll)
• 5 (2+3) Knoblauchzehen (30 g)
• 8 Schalotten (120 g)
• 6-8 EL Olivenöl
• 50 ml Pernod
• 175 ml Weißwein
• 400 ml Kalbsfond
• Küchengarn

Für die Beilage:

• 2-3 Möhren (180 g)
• 5 Kartoffeln (700 g)
• 1 Fenchelknolle

Zubereitung des Italienischer Schweine-Rollbraten:

Die Fenchelsamen zusammen mit dem Pfeffer grob mörsern und dann das Salz dazugeben und alles miteinander vermischen.

Die Hälfte des Thymians und des Rosmarin grob hacken. Die andere Hälfte schonmal sehr fein hacken und beiseite stellen.

Anmerkung: Wir haben Rosmarin- und Thymianzweige zum Braten in den Topf gelegt. Allerdings haben sich die Nadeln vom Zweig gelöst und wir konnten sie am Ende nicht mehr herausnehmen. Von daher werden wir beides nächstes mal einfach sehr fein hacken.

3 Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden.

Jetzt die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer einritzen. (Der Schritt fehlt bei uns leider auf den Fotos, da wir zu spät daran gedacht haben).

Den Schweinebauch umdrehen und mit der Pfeffer-Fenchelsamen-Salzmischung gleichmäßig bestreuen. Dann den grob gehackten Thymian,  den Rosmarin und die Knoblauchscheiben gleichmäßig auf dem Schweinebauch verteilen.

Jetzt den Schweinebauch einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Wer eine einfachere Technik bevorzugt, kann kurze Fäden nehmen und jeweils um den Schweinebraten legen und zuknoten.

Als nächstes werden die Zwiebeln und der restliche Knoblauch geschält.  Die Zwiebeln werden geviertelt. Der Knoblauch wird grob gehackt. Die Fenchelknolle waschen, die Triebe abschneiden und in Schnitze schneiden. Aber nicht zu klein, da der Fenchel sonst in zu kleine Scheiben zerfällt.

Anmerkung: Wir haben den Fenchel erst in der letzten halben Stunde dazu gegeben, da wir ihn als Gemüsebeilage haben wollten und er nicht völlig verkochen sollte. Wer Beilagen separat zubereitet, kann den Fenchel schon früher in die Sauce geben damit er sein Aroma abgeben kann.

Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen. In einem Bräter das Öl erhitzen und darin den Rollbraten von allen Seiten leicht anbraten. Den Braten rausnehmen und im selben Öl die Zwiebeln und den Knoblauch andünsten. Mit Pernod und Weißwein ablöschen und den feingehackten Thymian und Rosmarin dazugeben (Achtung: Auf den Fotos ist es anders abgebildet).

Denn Schweinrollbraten nun wieder zurück in den Bräter legen und ohne Deckel in den Backofen schieben. Jetzt braucht man etwas Geduld. Rund 1,5 Stunden sollte der Rollbraten im Backofen schmoren. Während der Zeit den Braten unbedingt regelmäßig übergießen, so erhält er seine knusprige Kruste.

Wir haben uns entschieden den Bräter auch gleich für die Beilagen (Karotten, Kartoffeln, Fenchel) zu nutzen.

Gegen Ende der Schmorzeit die Karotten und Kartoffeln schälen. Die Karotten in ca. 1,5 cm breite Scheiben schneiden. Aus den Kartoffeln Schnitze machen.

Die Karotten zusammen mit den Kartoffel- und Fenchelschnitzen (die hatten wir bereits vorher geschnitten) in den Bräter geben und die letzte halbe Stunden mitschmoren lassen. Gelegentlich den Braten und das Gemüse übergießen.

Am Ende der Schmorzeit den Braten aus den Bräter nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Dann das Küchengarn entfernen. Jetzt kann der Braten in Scheiben aufgeschnitten und zusammen mit dem Gemüse und Sauce serviert werden.

Da wir hungrig waren haben wir die Sauce wie sie war verwendet. Wer etwas mehr Muse hat kann sie gegebenenfalls erst noch einköcheln lassen und etwas andicken.