Es ist schon eine ganze Weile her, dass ich mir einen Weinbrotteig auf die Nachbackliste schrieb. Seinerzeit hatte ich ihn bei Ilka gefunden, dort wurde die Zubereitung super erklärt und das Ergebnis sah verlockend aus.

Ilka hatte Tomaten, Oliven, Senf und Sonnenblumenkerne zum Bestreuen von Brötchen vorgesehen. Das hatte es mir angetan. Ich habe den Senf und die Saat aus der Zutatenliste gestrichen und die Tomaten zusammen mit den Oliven in das Brot gegeben.

Das Ergebnis war ein feiner Hauch von Italien im Brot. Nicht aufdringlich, das Brot ist trotzdem noch eine alltagstaugliche Backware zu allen möglichen Anlässen. Aber die kleinen Farbtupfer und der dezente mediterane Duft machen aus diesem Weinbrot etwas ganz besonderes.

Da ich auf die Schnelle kein Weizenmehl Typ 812 in den Läden der Umgebung bekam, habe ich die Mengenangaben auf einen Mix aus 1050 und 550 umgeschrieben. Das hat prima funktioniert.

Zutaten für insgesamt 4 Brotlaibe:

Für den Vorteig:

• 75 g Weizenmehl Typ 1050
• 70 g Weizenmehl Typ 550
• 100 ml Wasser
• 5 g Frischhefe
• 3 g Salz

Für den Hauptteig:

• 500 g Weizenmehl Typ 550
• 900 g Weizenmehl Typ 1050
• 550 ml Wasser
• 400 ml Weißwein
• 50 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
• 50 g grüne Oliven (ohne Stein)
• 30 g Hefe
• 25 g Salz

Zubereitung:

Tag 1:
Die Hefe wird im Wasser aufgelöst. In einem Rührtopf wird das Mehl mit der aufgelösten Hefe vermengt und gründlich geknetet. Zwischenzeitlich wird das Salz hinzu gegeben.

Der kleine Vorteig wird in eine kleine Schüssel gelegt und luftdicht abgeschlossen. Bei Raumtemperatur soll er min. 2 Stunden gehen. Danach kommt er über Nacht in den Kühlschrank.

Tag 2:
Die Tomaten werden in kleine Stücke geschnitten. Tomaten in Öl sind weicher, müssen jedoch gründlich abtropfen und sollten mit Küchentüchern weitestgehend vom Öl befreit werden.

Die Oliven werden ebenfalls in kleine Stücke geschnitten und trocken gelegt.

Die Hefe wird in etwa 100 ml des Wassers gründlich aufgelöst. Das Mehl kommt in den Rührtopf. Anschließend werden Wasser und Weißwein zum Mehl gegossen. Dann kommt die aufgelöste Hefe dazu. Zum Schluss kommen die Tomaten- und Olivenstücke dazu.

Die Küchenmaschine darf sich nun auf langsamer Stufe 10 Minuten lang über den Teig her machen. Nach der Hälfte der Knetzeit wird das Salz hinzu gegeben.

Der Rührtopf wird aus der Maschine genommen, mit einem Tuch abgedeckt und zum Gehen anderthalb Stunden bei Zimmertemperatur zur Seite gestellt.

Anschließend beginnt das Knet- und Faltprogramm: Der Teig wird auf einer gemehlten Fläche mit den Händen flach gewalgt und immer wieder zusammen gefaltet. Wichtig ist, dass der Teiglappen dabei nicht reißt. Kneten und falten, 5 bis 10 Minuten genügen. Anschließend soll der Teig noch einmal 60 Minuten bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen.

Auf zwei Backblechen wird Backpapier ausgelegt. Der Riesenteig wird nun in 4 gleich große Stücke geschnitten. Die einzelnen Stücke werde jeweils 5 Minuten auf einer gemehlten Fläche geknetet und gefaltet. Dann werden sie zu runden Teigbällen geformt und auf das Backblech gelegt. Jeweils 2 auf ein Blech. Dazwischen legt man jeweils einen Streifen Backpapier. Die 4 Laibe auf den Backblechen werden mit Tüchern abgedeckt und gehen bei Zimmertemperatur weitere 60 Minuten.

Der Ofen wird auf 250 Grad vorgeheizt. Unten im Ofen wird in eine Form heißes Wasser eingegossen.

Sobald das Wasser im Ofen kocht, werden die Brotlaibe mit einer Rasierklinge eingeritzt. Die Bleche kommen nun in den Ofen.

Nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 200 Grad reduziert. Ggf. werden die beiden Bleche getauscht (oben/unten). Die Brote werden weitere 30-40 Minuten gebacken, bis sie den gewünschten Bräunungsgrad haben.

Mit der Menge bin ich übrigens kapazitätsmäßig an meine Grenzen gestoßen. Das betrifft sowohl die Küchenmaschine (die ärmste wurde arg gequält) als auch die Metallschüsseln, in denen ich sonst immer Brotteige gehen lasse. Wer dieses Rezept nachkocht sollte ggf. alle Zutaten des Hauptteiges um 30% reduzieren, um das Inventar zu schonen…