Rheinischer Sauerbraten

Manchmal braucht es für geniale Gerichte einen Schubs des Schicksal. Zumindest habe ich das Gefühl, das meine irrtümlich doppelte Fleischbestellung solch ein Schubs gewesen ist ;-). Auf die Idee Sauerbraten zu kochen, wäre ich sonst wohl nie gekommen – ich wusste ja bis dato nicht einmal wie er schmeckt. Aber gleich bei meiner ersten Online-Fleischbestellung habe ich vermutlich vor lauter Enthusiasmus doppelt soviel Fleisch bestellt als geplant. Als ich es gemerkt habe, kaum eine Stunde später, hatte der nette Metzgermeister bereits alles zugeschnitten, eingeschweißt und in der Kühlbox versandfertig verpackt. Es gab zwei Möglichkeiten: Alles wieder aufmachen lassen oder überlegen ob es nicht direkt eine Verwendung für den doppelten Tafelspitz geben könnte. Der nette Metzgermeister schlug mir unter anderem Sauerbraten vor und brachte die Augen meines Kochbanausen damit zu leuchten ;-).

Also blieb es bei der Bestellung und ich ging direkt auf Rezeptsuche. Warum ich gerade bei einem Rheinischen Sauerbratenrezept hängen geblieben bin? Vermutlich waren es die Zutaten wie Rübenkraut (kannte ich bis dato auch nicht) Schwarzbrot und Basalmico. Um es vorweg zu nehmen – jetzt kann ich Stefans leuchtende Augen verstehen. Ich habe selten ein so zartes und außergewöhnlich schmeckendes Fleisch gegessen. Die Soße, von der wir zum Glück reichlich hatten, schmeckte grandios. Vielen Dank daher an „Einfach köstlich“ – Euer Sauerbratenrezept war eine tolle Vorlage. Und hier die Umsetzung der Kochbanausen:

Zutaten für 5-6 Portionen

• 1,6 Kilo Tafelspitz (Pferdefleisch wäre der Klassiker)
• 1 EL Mehl
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Basalmico
• 1 EL Rübenkraut
• ca. 200 ml Gemüsebrühe
• 1 Scheibe Schwarzbrot/Pumpernikel (60g)

Für die Marinade:

• 600 ml Rotwein
• 300 ml Rotweinessig
• 120 ml Olivenöl
• 200 g Zwiebeln
• 300 g Möhren
• 400 g Lauchstange
• 2 Stangen Bleich-, bzw. Staudensellerie (145 g)
• 1 Bund Petersilie
• 40 g Knoblauchzehen
• 8 Lorbeerblätter
• 8 Nelken
• 10 Pimentkörner
• 2 TL schwarzer Pfeffer
• 2 TL getrockneten Thymian

Für die Soße:

• Speisestärke
• 40 g Rosinen

Zubereitung der Marinade (mindestens 4-5 Tage vorher darin das Fleisch einlegen):

Lauch waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Karotten schälen oder gut waschen und ebenfalls in grobe Stücke zerteilen. Die Bleichsellerie waschen und grob schneiden. Die Zwiebeln schälen und in grobe Streifen schneiden.

Die Gewürze in ein Gewürzsäcken oder einen befüllbaren Einmal-Teebeutel füllen. Die Petersilie grob hacken. Eventuell vorhandenes Fett am Fleisch mit einem scharfen Messer abschneiden.

In eine Schüssel das Gemüse geben und miteinander vermischen. Die Hälfte davon in einen großen Gefrierbeutel geben. Das Fleisch auf das Gemüse legen und die andere Hälfte des Gemüses darüber geben. Dann die Lorbeerblätter in den Beutel geben und etwas verteilen. Den Teebeutel oben auf legen. Jetzt die Flüssigkeiten nach und nach über das mit Gemüse bedeckte Fleisch geben. Dabei dafür sorgen, dass der Gewürzbeutel gut durchdrängt wird und die Flüssigkeit überall hinkommt.

Den Beutel sehr gut verschließen und das ganze in den Kühlschrank packen. Nach zwei Tagen raus nehmen und das Fleisch im Beutel drehen, so das wirklich alles benetzt ist. Nach zwei oder drei weiteren Tagen kann mit der Zubereitung des Rheinischen Sauerbraten begonnen werden.

Als erstes wird das Fleisch aus dem Gefrierbeutel genommen und gut trocken getupft. Das Gemüse durch ein Sieb geben – die Flüssigkeit dabei aber aufbewahren. Lorbeerblätter und Gewürzsäckchen entfernen.

In einem Bräter das Traubenkernöl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Dann herausnehmen und in den selben Bräter das Gemüse (ohne Flüssigkeit) geben. Mit dem Mehl bestäuben, das Tomatenmark dazugeben und alles kurz miteinander verrühren und erhitzen. Dann mit einem Teil der Marinadenflüssigkeit übergießen. Das Rübenkraut, die Sojasauce, das Basalmico dazugeben und verrühren. Das Schwarzbrot fein zerbröseln und ebenfalls unterrühren. Jetzt das Fleisch in den Bräter geben, die restliche Marinadenflüssigkeit darüber gießen und die Gemüsebrühe, so dass das Fleisch fast vollständig bedeckt ist.  Mit einem Deckel verschließen und in den auf 100° Grad vorgeheizten Backofen geben.

Rund 3 Stunden war unser Fleisch in der Röhre. Danach war es super zart und ist beim schneiden schon fast zerfallen.

Während das Fleisch im Ofen langsam gart die Beilagen zubereiten und ab und an mal in den Topf schauen und das Fleisch wenden. In unserem Fall gab es selbstgemachtes Blaukraut, was jedoch schon fertig war und von uns nur noch erwärmt wurde. Die Kartoffeln haben wir gegen Ende der Garzeit des Braten aufgesetzt.

Das erste Highlight bei diesem Gericht war das zarte Fleisch, das zweite die Soße. Sobald das Fleisch gar ist dieses raus nehmen und kurz beiseite stellen.

Am besten mit einer Fleischgabel in das Fleisch stechen – wenn es leicht von der Gabel rutscht – sollte es fertig sein. Das Gemüse durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse ist hier jedoch so verkocht, dass es nicht weiterverwendet wird. Die abgegossene Flüssigkeit wird für die Soße benötigt. In den jetzt leeren Topf haben wir das Fleisch zurück gelegt, etwas von der Flüssigkeit über das Fleisch gegossen, mit dem Deckel verschlossen und bei 50° Grad im Ofen warmgehalten.

Als nächstes die abgegossene Flüssigkeit in einen Topf geben und nur etwas davon zurückbehalten und in ein Glas füllen. Die Speisestärke in das Glas geben und mit der Flüssigkeit glatt rühren. Dann in die Flüssigkeit geben und aufkochen lassen. Die Menge der Speisestärke hängt davon ab, wie dünn oder dick man die Soße haben möchte. Wenn einem die Soße noch zu dünn ist, einfach nochmal Speisestärke glatt rühren und dazugeben oder reduzieren lassen. Mit dem andicken bekommt man am Ende jedoch mehr Soße – und eine wirklich Gute. Und sobald die Soßenkonsistenz passt, die Rosinen dazugeben und kurz erwärmen lassen.

Dann das Fleisch aus dem Ofen holen und in Scheiben schneiden. Mit den Beilagen und reichlich Soße servieren. Wir haben dazu selbstgemachtes Rotkraut und Salzkartoffeln geschwenkt in Butter serviert.

Erstellt von Sabine am 13.02.2012
Einsortiert in die Kategorien: Fleischgerichte | Ofengerichte | Rezepte