Meist sind die Kochbanausen ja zu zweit, aber es macht auch immer wieder Spaß mit anderen zusammen zu kochen. Da wir hier auf dem Land nur schwer an Lammfleisch ran kommen, haben wir die Gunst der Stunden genutzt und uns für ein kleines Kochevent Lamm und Zitronenthymian aus der Kleinmarkthalle in Frankfurt mitbringen lassen.

Zuvor hatten wir nach Rezepten gestöbert und waren bei Lamiacucina beim Lamm „das langsam im Ofen vor sich hin garen darf“ hängen geblieben. Es schien uns perfekt …  und es schmeckte auch wirklich toll. Allerdings schrumpften bei uns die angegebenen 90 Minuten auf 60 Minuten zusammen und alles ging viel schneller als gedacht… trotz aufkommender Hektik hatten wir viel Spaß und am Ende ein leckeres neues Lammgericht.

Zutaten für 3-4 Personen:

• 800 g Lamm (Koteletts vom Lammrücken ohne Knochen)
• 4 EL Aceto Balsamico
• 2 TL scharfer Dijonsenf
• 2 TL Korianderkörner
• 2 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 + 2 EL Butterschmalz
• 2 Zweige Zitronenthymian
• 2 Zweige Rosmarin
• Salz
• Küchengarn
• Bratthermometer

Zutaten für eine kräftige Soße (Rotweinglace)

• 2 TL Zucker
• 150 ml Rotwein
• 100 ml Gemüsebrühe
• 5 Zitronenthymianzweige
• 2 TL Mondamin / Soßenbinder

Zutaten Käsekarotten für 3-4 Personen:

• 450 g Karotten
• 40 g schwarze, entkernte Oliven
• 2 EL Butterschmalz
• 1 Prise Zucker
• 100 ml Gemüsebrühe
• 50 g Greyerzerkäse (reif)
• Salz und Pfeffer

Zubereitung des Ofen-Lamm:

Das Lammfleisch waschen und mit Küchentuch gut trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer das Fett, falls nicht schon vom Metzger entfernt, bis auf eine sehr dünne Schicht abschneiden.

Bei uns bestand das gelieferte Lamm aus vier Teilen, die wir daher später mit einem Küchengarn zu zwei Rollen zusammengebunden haben.

Mit einem Mörser die Koriander- und die Pfefferkörner mörsern. In einer kleinen Schüssel zusammen mit dem Aceto Balsamico und dem Senf verrühren.

Das Fleisch in eine flache Schüssel legen und mit der Marinade rund um bestreichen, bzw. einreiben. Mit Klarsichtfolie abdecken und gute 4 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Gegen Ende der Ruhezeit, die Blättchen des Zitronenthymian zupfen.

Dann das Fleisch mit dem Küchentuch abtupfen und auf einen Teller legen. Den Backofen auf 80° Grad vorheizen. Die beiden Rosmarinzweige nehmen, waschen, trocken tupfen und jeweils auf ein Fleischstück legen. Mit einem Küchengarn so zusammenbinden das es eine Rolle gibt. Zwischen den Fäden sollte ein Abstand von rund 3 cm liegen.

In einer Pfanne 2 Esslöffel Butterschmalz erhitzen. Beide Rollen in die Pfanne legen und von allen Seiten kurz anbraten (max. insgesamt 5 Minuten). Dann in eine der Rollen den Füller des Bratthermometers stecken. Beide Rollen im Backofen auf den Rost legen und darunter ein Backblech einhängen, damit das Fett nicht auf den Backofenboden tropft.

Ziel ist es jetzt bei niedriger Temperatur das Lamm im Inneren langsam zu erwärmen und so dafür zu sorgen das das Fleisch schön zart bleibt.

Die Kerntemperatur sollte dabei langsam auf 55° C ansteigen. Unsere Rollen hatten ungefähr einen Durchmesser von 6 cm und benötigten rund 60 Minuten bis sie die Kerntemperatur erreicht hatten.

Währenddessen die Rotwein-Glace (Soße) zubereiten (Detiels weiter unten).

Sobald sich die Temperatur der Kerntemperatur nähert in der Pfanne 2 EL Butterschmalz erhitzen und die zwei Zitronenthymian-Zeige dazugeben. Sobald die beiden Rollen fertig sind, diese aus dem Backofen nehmen, das Thermometer entfernen und in der Pfanne die Rollen von allen Seiten scharf anbraten (max. 3-5 Minuten). Aus der Pfanne nehmen und jeweils zwischen den Fäden aus den Rollen Scheiben schneiden und mit Beilage servieren. Das Fleisch sollte leicht rosa und sehr zart sein.

Zubereitung der Rotwein-Glace:

In einem kleinen Topf 2 Teelöffel Zucker schmelzen und leicht karamelisieren lassen (Vorsicht, wird schnell zu braun und ist sehr heiß!). Mit Rotwein ablöschen und mit einem Holzkochlöffel umrühren bis sich der karamelisierte Zucker aufgelöst hat. Jetzt die Zitronenthymianblätter und Gemüsebrühe dazugeben. Alles zusammen kräftig einkochen lassen. Die Zitronenthymianblätter sollten jedoch kurz vor Ende wieder entfernt werden. Am besten die Soße durch ein Sieb geben und anschließend im Topf mit etwas Soßenbinder andicken (in unserem Fall mit 2 TL). Am Ende sollte es eine sirupartige Soße geben. Da der Geschmack sehr intensiv ist, reicht pro Portion eine kleine Menge.

Zubereitung der Käsekarotten mit Oliven:

Hier geht’s zu unserer Seite mit Bildern und Beschreibung der Käsekarotten.