Tafelspitz gehörte für mich früher in die Kategorie „Geht gar nicht“. Ich vermute mal es lag am Meerrettich, mit dem man mich jagen konnte. Heute, Jahre später, probiere ich gerne die „No-Go’s“ von damals ganz bewusst. Und erstaunlicherweise wurde bisher aus jeden „No-Go“ ein „ist aber lecker und ich weiß gar nicht, was ich mal dagegen hatte“ ;-).

Verändert sich der Geschmack über die Jahre oder ist es einfach eine andere Einstellung – ich weiß es nicht. Aber schön, das man sich, bzw. seinen Geschmack ändern kann.

Um es vorweg zu nehmen: Auch diesmal bin ich erstaunt, dass Tafelspitz mit Meerrettichsoße richtig lecker ist. Und das, wo ich nicht nur Bedenken beim Fleisch sondern auch am Gelingen der Soße hatte. Aber das Fleisch war zart und die Soße ist uns richtig gut gelungen. Was ich allerdings unterschätzt habe: Meerrettich bringt einen bei der Menge echt zum weinen – und zwar heftig. In unserer Rezeptvorlage für den Tafelspitz von Hüttenhilfe stand noch: „Am besten am offenen Fenster reiben“. Beim lesen habe ich noch geschmunzelt – jetzt nicht mehr.

Um den Herd nicht zu blockieren haben wir uns übrigens für das simmern im Backofen entschieden.

Zutaten für den Tafelspitz

• ca. 1,2 Tafelspitz vom Rind
• 2 Zwiebeln (150 g)
• 1 Petersilienwurzel (200 g)
• 2 Karotten (300 g)
• 1 Lauchstange (200 g)
• Sellerie (250 g)
• 2 TL Pfefferkörner
• 8 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Salz

Zutaten für die Meerrettichsoße

• 1 Stange Meerrettich (ca. 25 cm Länge, ca. 200 g nach dem schälen)
• 120 g Butter
• 50 g Mehl
• 1/4 L Sahne
• 1/2 L Fleischbrühe
• Salz und etwas Zucker

• Kartoffeln
• Petersilie

Zubereitung des Tafelspitz

Den Tafelspitz unter fließend kaltem Wasser abspülen. Eventuelle Fettreste mit einem scharfen Messer entfernen.

Den Backofen auf 95 Grad vorheizen.
Anmerkung: Wir haben die Temperatur zur Sicherheit mit einem Thermometer während der gesamten Zeit kontrolliert um sicher zu gehen, dass das Wasser im Topf in keinem Fall anfängt zu köcheln oder gar zu kochen.

Das Gemüse, also die Karotten, den Lauch, die Sellerie und die Petersilienwurzel jeweils waschen und in grobe Stücke schneiden. In einem großen Topf Wasser erhitzen und salzen. Die Gewürze und einen Teil des Gemüses in den Topf geben und das Wasser richtig zum kochen bringen. Sobald das Wasser kocht den Tafelspitz ins Wasser legen und sofort den Topf von der Herdplatte nehmen, da ab jetzt das Wasser nur noch simmern darf. Das restliche Gemüse in den Topf geben und mit dem Deckel verschließen.

Unser Tafelspitz war nach rund 3 Stunden perfekt. Um sicher zu gehen, dass das Fleisch durch gegart ist, kann man den Fleischgabel-Test machen: Mit der Fleischgabel einfach in das Fleisch stechen und es anheben – rutscht es von der Gabel ist es fertig (Danke an der Stelle an Bushcooks Kitchen und  Melanie Gebler-Klüpfel für den Tipp).

Denn Tafelspitz, sobald er zart ist, aus der Brühe nehmen und die Brühe durch ein grobes Sieb gießen und auffangen. Damit die Brühe klarer wird, gibt man sie am besten ein zweites Mal durch ein Sieb. Beim zweiten Mal legt man zusätzlich ein Spültuch in das Sieb. Die so entstandene Brühe kann man prima für die Meerrrettichsoße verwenden und das was übrig bleibt einfrieren.

Gegen Ende der Zeit, die der Tafelspitz im Ofen simmert, sollte man mit der Zubereitung der Soße beginnen. Zudem sollte jetzt auch die Beilage vorbereitet werden. In unserem Fall gab es einfach Salzkartoffeln dazu.

Zubereitung des Meerrettichsoße für mindestens 4-6 Personen:

Vorne weg kurz etwas zur Reihenfolge: Da der Meerrettich die Eigenschaft hat sehr schnell anzulaufen, empfiehlt es sich alles bereits vorzubereiten, bzw. die Butter, die Sahne und die Fleischbrühe fertig abgemessen neben sich stehen zu haben, bevor man mit der Verarbeitung des Meerrettichs beginnt.

Sobald alles bereit liegt die Meerrettichstange waschen und schaben, bzw. mit dem Sparschäler schälen. Dann mit einer Reibe sehr fein reiben.

Anmerkung: Wer kann, sollte von Anfang an durch den Mund und nicht die Nase atmen. Ich kann es leider nicht. Aber zum Glück konnten wir uns beim reiben abwechseln.

Nach dem reiben die Butter in einem Topf zum schmelzen bringen und darin den geriebenen Meerrettich gute 5-8 Minuten dünsten. Aber Achtung – auch hier am besten durch den Mund atmen ;-).

Als nächstes das Mehl darüber stäuben und kräftig verrühren (Achtung die Masse kann jetzt leicht anbrennen). Nach 2-3 Minuten etwas von der Fleischbrühe dazugeben und kräftig weiterrühren. Den Vorgang so lange wiederholen bis man eine glatte Soße vor sich hat. Wichtig dabei – man muss die ganze Zeit rühren. Sollte die Soße zu dünn sein, kann man noch etwas Mehl mit Fleischbrühe glatt rühren und dazugeben. Aber Vorsicht mit zu viel Mehl – nicht das es am Ende eine Mehlsuppe wird ;-). Die Soße mit Salz und etwas Zucker abschmecken und mit einem Stabmixer nochmal verquirlen.

Die Soße lässt sich übrigens prima am nächsten Tag nochmal erwärmen. Einfach etwas Wasser dazugeben, kräftig verrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, damit die Soße nicht anbrennt.

Zum Servieren: Den Tafelspitz aufschneiden. Der Metzger unseres Vertrauen meinte wir sollen an der Spitze mit dem aufschneiden beginnen und schräg im 45 Grad die Scheiben abschneiden. Ob es am Ende die Qualität des Fleisches, die schonende Zubereitung im Ofen, die Art des Aufschneiden oder die Kombination aus allem war, die dem Fleisch die Zartheit verschafft hat, werden wir wohl nie wirklich erfahren. Aber ist eigentlich auch egal – der Tafelspitz war wirklich zart und zusammen mit der Soße ein Gedicht.