{"id":6413,"date":"2012-03-30T08:22:25","date_gmt":"2012-03-30T06:22:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/?p=6413"},"modified":"2012-03-30T08:24:17","modified_gmt":"2012-03-30T06:24:17","slug":"schweinekeule-auf-karamellisiertem-sauerkraut","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/2012\/schweinekeule-auf-karamellisiertem-sauerkraut\/","title":{"rendered":"Schweinekeule auf karamellisiertem Sauerkraut"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2012\/02\/Schweinekeule-auf-karamellisiertem-Sauerkraut.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-6452 alignright\" title=\"Schweinekeule auf karamellisiertem Sauerkraut\" src=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2012\/02\/Schweinekeule-auf-karamellisiertem-Sauerkraut-300x200.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2012\/02\/Schweinekeule-auf-karamellisiertem-Sauerkraut-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2012\/02\/Schweinekeule-auf-karamellisiertem-Sauerkraut-150x100.jpg 150w, https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2012\/02\/Schweinekeule-auf-karamellisiertem-Sauerkraut.jpg 1024w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a>Nicht das hier der falsche Eindruck entsteht &#8211; wir essen seit der Entdeckung des BESH-Shops (steht f&#252;r B&#228;uerliche Erzeugergemeinschaft Schw&#228;bisch Hall) nicht mehr Fleisch wie bisher. Aber wenn wir jetzt Fleisch zubereiten (kommt nur alle 2-3 Wochen &#252;berhaupt vor) ist es von eindeutig besserer Qualit&#228;t und unsere Fleischgerichte schmecken endlich so, das wir sie auch gerne ver&#246;ffentlichen<\/p>\n<p>Diesmal haben wir ein Keulenst&#252;ck vom Schw&#228;bisch-Hallischen Landschwein zubereitet und das erste Mal aus Knochen, Schwarte, Markknochen (die es kostenlos als Zugabe gab) ein Sauce zubereitet. <!--more-->Der Aufwand daf&#252;r ist nicht gerade klein &#8211; aber das Ergebnis hat uns vers&#246;hnt. Die Malzbiersauce schmeckte hervorragend. Die Anregung zu diesem Gericht haben wir &#252;brigens auch <a title=\"Ursprungsrezept: Keulenst&#252;ck mit karamelisierten Sauerkraut \" href=\"http:\/\/www.besh.de\/menue_aktuelles\/monatsrezept\/oktober2005.html\" target=\"_blank\">hier<\/a> bei der Besh entdeckt.<\/p>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2012\/02\/Schweinekeule-auf-karamellisiertem-Sauerkraut-Zubereitung.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-thumbnail wp-image-6455\" title=\"Schweinekeule auf karamellisiertem Sauerkraut - Zubereitung\" src=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2012\/02\/Schweinekeule-auf-karamellisiertem-Sauerkraut-Zubereitung-150x1087.jpg\" alt=\"\" width=\"150\" height=\"1087\" srcset=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2012\/02\/Schweinekeule-auf-karamellisiertem-Sauerkraut-Zubereitung-150x1087.jpg 150w, https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2012\/02\/Schweinekeule-auf-karamellisiertem-Sauerkraut-Zubereitung.jpg 800w\" sizes=\"(max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/a>Zutaten<\/strong> f&#252;r die Schweinekeule auf karamellisiertem Sauerkraut:<\/p>\n<ul>\n<li>500 g Knochen, Sehnen, H&#228;ute und Schwarte (es sollte ruhig auch etwas Fett dran sein)<\/li>\n<li>2 Karotten (ca. 260 g)<\/li>\n<li>1 Stange Lauch (ca. 300 g)<\/li>\n<li>2 Zwiebeln (ca. 300 g)<\/li>\n<li>1 Bund Petersilie (ca. 60 g)<\/li>\n<li>1 Petersilienwurzel (ca. 170 g)<\/li>\n<li>1 St&#252;ck Sellerie (300 g)<\/li>\n<li>20 g Butter<\/li>\n<li>3 Lorbeerbl&#228;tter<\/li>\n<li>30 schwarze Pfefferk&#246;rner<\/li>\n<li>4 Pimentbeeren<\/li>\n<li>4 Wacholderbeeren<\/li>\n<li>4 Markknochen<\/li>\n<li>2 Flaschen Malzbier<\/li>\n<li>1 Flasche dunkles Hefeweizen<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Zutaten <\/strong>f&#252;r die Keulest&#252;cke:<\/p>\n<ul>\n<li>4 Keulenst&#252;cke\u00a0 mit Schwarte \u00e1 ca. 200-250 g<\/li>\n<li>Dijonsenf<\/li>\n<li>Salz und Pfeffer<\/li>\n<li>&#214;l zum anbraten<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Zubereitung<\/strong> der Schweinekeule:<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Das Gem&#252;se bis auf die Sellerie gut waschen, aber nicht sch&#228;len. Die Sellerie sch&#228;len. Karotte, Lauch, Zwiebeln, Petersilienwurzel und Sellerie in grobe St&#252;cke schneiden.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Petersilie waschen und in grobe St&#252;cke rei&#223;en, bzw. schneiden.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Einen gro&#223;en backofentauglichen Topf oder wie bei uns, einen Topf und eine Pfanne, mit der Butter gut einfetten. Dann die Knochen, Sehnen, H&#228;ute und Schwarten zusammen mit den Markknochen in den Topf geben. Danach das Gem&#252;se. Beides zusammen anbraten. Dann einen Teil des Malzbier dar&#252;ber gie&#223;en und in den auf 220\u00b0C vorgeheizten Backofen schieben. Sobald Gem&#252;se und Fleisch Farbe bekommen hat aus dem Backofen nehmen und mit dem restlichen Malzbier &#252;bergie&#223;en. Nochmal in den Backofen stecken und sobald das Fleisch erneut anf&#228;ngt dunkler zu werden entnehmen. Jetzt kommen die Gew&#252;rze dazu und das Hefeweizen. Mit Wasser zudem soweit auff&#252;llen, das Fleisch und Gem&#252;se gut bedeckt sind. Dann noch die Petersilie hinzugeben.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\"><a href=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2012\/02\/Schweinekeule-auf-karamellisiertem-Sauerkraut-herstellen-der-So&#223;e.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-medium wp-image-6454\" title=\"Schweinekeule auf karamellisiertem Sauerkraut - herstellen der So&#223;e\" src=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2012\/02\/Schweinekeule-auf-karamellisiertem-Sauerkraut-herstellen-der-So&#223;e-300x200.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"200\" \/><\/a><\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Jetzt gilt es die Fl&#252;ssigkeit zu reduzieren. In der Zwischenzeit kann man jetzt gut die Beilagen zubereiten. In unserem Fall waren es schw&#228;bisch Kn&#246;pfle.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Sobald die Fl&#252;ssigkeit auf etwas &#252;ber die H&#228;lfte eingekocht ist, den Topf aus dem Backofen holen und das Gem&#252;se und Fleisch aus der Fl&#252;ssigkeit nehmen. Da wir Saucenfans sind haben wir das Gem&#252;se, das noch viel Fl&#252;ssigkeit und Geschmack enth&#228;lt, ausgepresst. Unsere Kartoffelpresse hat\u00a0 sich daf&#252;r prima geeignet. Die zur&#252;ckgebliebene Fl&#252;ssigkeit haben wir durch ein feines Sieb in einen anderen Topf abgegossen. Danach haben wie die Sauce in ein hohes Glasgef&#228;&#223; gegeben um das &#252;bersch&#252;ssige Fett abzusch&#246;pfen. Besser noch man nimmt eine Fettkanne &#8211; aber die haben wir uns erst anschlie&#223;end zu gelegt. Es geht also ohne, besser ist mit. Die so gewonnene Sauce erst mal beiseite stellen.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\"><a href=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2012\/02\/Schweinekeule-auf-karamellisiertem-Sauerkraut-ab-in-den-Ofen.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone  wp-image-6453\" title=\"Schweinekeule auf karamellisiertem Sauerkraut - ab in den Ofen\" src=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2012\/02\/Schweinekeule-auf-karamellisiertem-Sauerkraut-ab-in-den-Ofen-300x199.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"199\" srcset=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2012\/02\/Schweinekeule-auf-karamellisiertem-Sauerkraut-ab-in-den-Ofen-300x199.jpg 300w, https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2012\/02\/Schweinekeule-auf-karamellisiertem-Sauerkraut-ab-in-den-Ofen-150x99.jpg 150w, https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2012\/02\/Schweinekeule-auf-karamellisiertem-Sauerkraut-ab-in-den-Ofen.jpg 800w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Im n&#228;chsten Schritt haben wir jetzt das <a title=\"Zubereitung karamelisiertes Sauerkraut\" href=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/2012\/karamellisieres-sauerkraut\/\" target=\"_blank\">karamellisierte Sauerkraut<\/a> zubereitet.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Danach geht es an die Keulenst&#252;cke. Von einer Seite die vier St&#252;cke mit dem Dijousenf einreiben, salzen und pfeffern.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">In einer Pfanne Bratenfett erhitzen und die vier St&#252;ck mit der Senf-Seite nach unten in die Pfanne legen. Jetzt die andere Seite schnell auch noch einreiben und ebenfalls salzen und pfeffern. Beide Seiten werden nur\u00a0 kurz scharf angebrachten und danach im auf 180\u00b0C vorgeheizten Backofen gegart.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Die Methode war perfekt &#8211; unser Fleisch war nach rund 20 Minuten optimal gegart und dennoch zart. Parallel sollte man die beiseite gestellt Sauce nochmal erhitzen, etwas reduzieren und mit Saucenbinder, bzw. St&#228;rke andicken.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\"><strong>Wichtig dabei:<\/strong> Den Saucenbinder erst mit etwas Sauce in einem Glas glattr&#252;hren. Die Sauce sollte dabei nicht mehr hei&#223;, sondern eher lauwarm sein. So l&#228;sst sich die St&#228;rke am besten glatt verr&#252;hren.\u00a0 Dann in die Sauce geben und kurz aufk&#246;cheln lassen.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Das Fleisch mit dem Kraut und den Kn&#246;pfle servieren und mit Sauce &#252;bergie&#223;en. Die malzige Note der Sauce und das s&#252;&#223;e Sauerkraut zusammen mit dem w&#252;rzigen Fleisch harmonisierten perfekt miteinander.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nicht das hier der falsche Eindruck entsteht &#8211; wir essen seit der Entdeckung des BESH-Shops (steht f&#252;r B&#228;uerliche Erzeugergemeinschaft Schw&#228;bisch Hall) nicht mehr Fleisch wie bisher. 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