{"id":622,"date":"2008-03-24T06:00:25","date_gmt":"2008-03-24T05:00:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/2008\/lachs-confit-mit-selleriepueree\/"},"modified":"2012-04-01T22:13:47","modified_gmt":"2012-04-01T20:13:47","slug":"lachs-confit-mit-selleriepueree","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/2008\/lachs-confit-mit-selleriepueree\/","title":{"rendered":"Lachs-Confit mit Selleriep&#252;ree"},"content":{"rendered":"<p><img decoding=\"async\" class=\"alignright\" src=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2008\/03\/lachs-confi.jpg\" alt=\"Lachs-Confit mit Selleriep&#252;ree\" \/>Kerner ist einfach immer wieder f&#252;r Anregungen gut. H&#228;tten wir es nicht vorher gesehen, w&#228;ren wir vermutlich nie auf die Idee gekommen Lachs in einem &#8222;Oliven&#246;lbad&#8220; zu garen. Aber das angebliche Leibgericht von Lea Linster &#8222;Lachs-Confit mit Selleriep&#252;ree&#8220; lachte uns wirklich an und wurde nun endlich nachgekocht. Ein wenig leid tut es einem um die ben&#246;tige Menge Oliven&#246;l &#8211; sobald man aber den superzarten Lachs gekostet hat, ist es einem das wert.<\/p>\n<p>Das Selleriep&#252;ree ist ebenfalls ein Gedicht und selbst mein Kochbanause, der eigentlich Sellerie nicht mag, war hin und weg.<\/p>\n<p>Den Champagner- oder Sektschaum h&#228;tte es nicht<!--more--> unbedingt gebraucht, aber die Basalmico-Portwein-Reduktion sollte nicht fehlen und passt sicher auch zu anderen Gerichten. Wie man damit aber dekorative und fotogene F&#228;den zieht, m&#252;ssen wir wohl noch &#252;ben ;o).<\/p>\n<p><strong>Zutaten<\/strong> (jeweils 4 Personen)<\/p>\n<p><strong>F<\/strong><strong>&#252;r Lachs-Confit:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>4 frische Lachsscheiben<\/li>\n<li>1-2 l Oliven&#246;l<\/li>\n<li>etwas Fleur de Sel oder auch normales Salz<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>F&#252;r Selleriep&#252;ree:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>900 g Knollensellerie<\/li>\n<li>1 gro&#223;e Zwiebel<\/li>\n<li>250 ml Milch<\/li>\n<li>250 ml Sahne<\/li>\n<li>50 g Butter<\/li>\n<li>Salz<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>F&#252;r Champagner- oder Sektschaum<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>500 ml Milch<\/li>\n<li>100 ml trockener Champagner oder Sekt<\/li>\n<li>Fleur de Sel<\/li>\n<li>Zucker<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>F&#252;r Spargelspitzen mit Basalmico-Portwein-Reduktion:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>16 gr&#252;ne Spargelspitzen (bei uns gab es nicht nur die Spitzen)<\/li>\n<li>100 ml Basalmico-Essig<\/li>\n<li>50 ml Portwein<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Zubereitung Lachs-Confit:<\/strong><\/p>\n<p>Laut Kerner den Backofen auf 60\u00b0 Grad vorheizen (bei uns flockte der Lachs leicht aus, daher w&#252;rden wir es beim n&#228;chsten mal nur mit 50\u00b0 Grad versuchen). Die Lachsfilets leicht mit Fleur de Sel salzen. Eine ofenfeste Form mit Oliven&#246;l f&#252;llen und das &#214;l auf 40\u00b0 Grad erw&#228;rmen. Dann die Lachsst&#252;cke in das &#214;l legen. Wichtig dabei ist, das die Filets mit Oliven&#246;l komplett bedeckt sind. Rund 50 Minuten im Ofen garen lassen.<\/p>\n<p><strong>Zubereitung Selleriep&#252;rre:<\/strong><\/p>\n<p>Sellerie sch&#228;len. Sellerie und Zwiebeln in kleine W&#252;rfel scheiden. In einem Topf Milch und Sahne erw&#228;rmen und die W&#252;rfel dazugeben. Rund 30 Minuten k&#246;cheln lassen. Anschlie&#223;end die Fl&#252;ssigkeit abgie&#223;en (aber vorsichtshalber auffangen). Das Gem&#252;se mit dem Stabmixer p&#252;rieren. Die Butter unterr&#252;hren und nach Geschmack salzen. Falls das P&#252;ree zu dick sein sollte <span class=\"normtext\">etwas von dem aufgefangenen Milch-Sahne-Gemisch zuf&#252;gen. <\/span><\/p>\n<p><strong>Zubereitung Spargel und <\/strong><strong>Basalmico-Portwein-Reduktion:<\/strong><\/p>\n<p>Spargel waschen, unten etwas 1-2 cm abschneiden und den unteren Teil sch&#228;len. In Salzwasser 12 Minuten d&#252;nsten. Basalmico mit dem Portwein in einen kleinen Topf geben und auf gut ein Drittel einkochen.<\/p>\n<p><strong>Zubereitung Champagner- oder Sektschaum:<\/strong><\/p>\n<p>Die Milch mit dem Champagner oder Sekt, etwas Fleur de Sel und etwas Zucker aufkochen und mit dem Stabmixer schaumig schlagen. Wir hatten bereits nach dem Aufkochen eine super schaumige Konsistenz, leider waren wir damit zu fr&#252;h dran und der sch&#246;ne Schaum ist wieder in sich zusammen gesunken. Daher denn Schaum wirklich erst kurz vor dem anrichten zubereiten.<\/p>\n<p><strong>Anrichten des Lachs-Confit:<\/strong><\/p>\n<p>Das Selleriep&#252;ree in die Mitte des vorgew&#228;rmten Tellers geben. Das Lachsfilet abtropfen lassen und auf das P&#252;ree legen. Etwas Champagner- oder Sektschaum an einer Seite angie&#223;en. Die Spargel seitlich daneben legen und mit der Basalmico-Portwein-Reduktion d&#252;nnen F&#228;den dar&#252;ber ziehen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Kerner ist einfach immer wieder f&#252;r Anregungen gut. H&#228;tten wir es nicht vorher gesehen, w&#228;ren wir vermutlich nie auf die Idee gekommen Lachs in einem &#8222;Oliven&#246;lbad&#8220; zu garen. Aber das angebliche Leibgericht von Lea Linster &#8222;Lachs-Confit mit Selleriep&#252;ree&#8220; lachte uns wirklich an und wurde nun endlich nachgekocht. 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