{"id":2712,"date":"2009-02-16T06:47:16","date_gmt":"2009-02-16T05:47:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/?p=2712"},"modified":"2009-02-15T18:50:18","modified_gmt":"2009-02-15T17:50:18","slug":"hirschpfeffer-mit-trauben-und-nuessen-an-selleriepueree","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/2009\/hirschpfeffer-mit-trauben-und-nuessen-an-selleriepueree\/","title":{"rendered":"Hirschpfeffer mit Trauben und N&#252;ssen an Selleriep&#252;ree"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2009\/02\/hirschpfeffer-mit-trauben-und-nussen-an-selleriepuree.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-medium wp-image-2775\" title=\"Hirschpfeffer mit Trauben und N&#252;ssen an Selleriep&#252;ree\" src=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2009\/02\/hirschpfeffer-mit-trauben-und-nussen-an-selleriepuree-300x187.jpg\" alt=\"Hirschpfeffer mit Trauben und N&#252;ssen an Selleriep&#252;ree\" width=\"300\" height=\"187\" srcset=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2009\/02\/hirschpfeffer-mit-trauben-und-nussen-an-selleriepuree-300x187.jpg 300w, https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2009\/02\/hirschpfeffer-mit-trauben-und-nussen-an-selleriepuree-150x93.jpg 150w, https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2009\/02\/hirschpfeffer-mit-trauben-und-nussen-an-selleriepuree.jpg 600w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a>Ein Pfeffer ganz ohne Pfeffer &#8211; das geht, und das schmeckt ganz ausgezeichnet. Warum auch nicht, schlie&#223;lich hat das Wildpfeffer mit dem gleichnamigen Gew&#252;rz wenig zu tun. Das klassische &#8222;Pfeffer&#8220; ist ein Ragout aus Kleinteilen, die es nicht bis zum Sonntagsbraten geschafft haben.<\/p>\n<p>Wir haben es uns einfach gemacht und in der Tiefk&#252;hltruhe einen Hirschbraten ergattert. Ein kleiner Trick also, aber wir nennen das Hirschpfeffer trotzdem Pfeffer.<\/p>\n<p>Grundlage ist ein <a href=\"http:\/\/www.3sat.de\/3sat.php?http:\/\/www.3sat.de\/geniessen\/130891\/index.html\" target=\"_blank\">Rezept<\/a> von Alfons Schubeck. Wir haben es in den Mengenangaben abge&#228;ndert und vom Speckwahnsinn befreit (aber dazu sp&#228;ter mehr)&#8230;<!--more--><\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2009\/02\/hirschpfeffer-mit-trauben-und-nussen-an-selleriepuree-zubereitung.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-thumbnail wp-image-2782\" title=\"Hirschpfeffer mit Trauben und N&#252;ssen an Selleriep&#252;ree - Zubereitung\" src=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2009\/02\/hirschpfeffer-mit-trauben-und-nussen-an-selleriepuree-zubereitung-150x1327.jpg\" alt=\"Hirschpfeffer mit Trauben und N&#252;ssen an Selleriep&#252;ree - Zubereitung\" width=\"150\" height=\"1327\" srcset=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2009\/02\/hirschpfeffer-mit-trauben-und-nussen-an-selleriepuree-zubereitung-150x1327.jpg 150w, https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2009\/02\/hirschpfeffer-mit-trauben-und-nussen-an-selleriepuree-zubereitung.jpg 500w\" sizes=\"(max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/a><strong>Zutaten<\/strong> f&#252;r ein Hirschpfeffer &#8211; f&#252;r 6 Personen:<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">&#8230;f&#252;r das Pfeffer<\/p>\n<ul>\n<li>900 g Hirschbraten aus der Keule<\/li>\n<li>100 g gr&#252;ne Weintrauben (kernlos)<\/li>\n<li>100 g rote Weintrauben (kernlos)<\/li>\n<li>200 g Maronen (vorgegart)<\/li>\n<li>100 g Waln&#252;sse<\/li>\n<li>500 ml Rotwein<\/li>\n<li>250 ml Portwein<\/li>\n<li>200 ml Wildfond<\/li>\n<li>100 g Butter<\/li>\n<li>etwas &#214;l<\/li>\n<li>1\/2 TL Chilipulver<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">&#8230;f&#252;r das Selleriep&#252;ree<\/p>\n<ul>\n<li>1000 g Knollensellerie<\/li>\n<li>250 g Kartoffeln<\/li>\n<li>100 g Butter<\/li>\n<li>Salz<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Zubereitung<\/strong>:<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Der Backofen wird auf 50\u00b0 vorgeheizt. 50 g Butterst&#252;cke werden k&#252;hl gestellt.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Der Hirschbraten wird von Sehnen und H&#228;uten befreit und anschlie&#223;end in in etwa 1,5 cm gro&#223;e St&#252;cke geschnitten.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Kartoffeln und Knollensellerie werden gesch&#228;lt. Beide werden in grobe St&#252;cke geschnitten, damit sie sp&#228;ter schneller garen.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Die Maronen werden halbiert. Die Weintrauben werden ebenfalls in H&#228;lften geschnitten.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Die Waln&#252;sse haben wir ungesch&#228;lt belassen, da der leicht bittere Beigeschmack der H&#228;ute sehr gut zu diesem Gericht passt. Wer es weniger bitter haben m&#246;chte, blanchiert die Waln&#252;sse kurz in kochendem Wasser und zieht die H&#228;ute ab.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">In einer Pfanne wird 1 EL &#214;l erhitzt. Das Hirschfleisch wird dazu gegeben und gr&#252;ndlich durchgegart. Dabei soll es nicht br&#228;unen. Der austretende Saft wird uns sp&#228;ter noch viel Freude machen (auf keinen Fall weggie&#223;en).<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Das Fleisch wird aus der Pfanne genommen und abgedeckt im Ofen warm gestellt.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Die Sellerie- und Kartoffelst&#252;cke werden in kochendes Wasser gegeben, sie sollen weich kochen.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Der Fleischsaft, der in der Pfanne zur&#252;ck blieb, bildet die Grundlage f&#252;r die k&#246;stliche So&#223;e. Hinzu geben wir nun den Portwein und den Rotwein. Die Fl&#252;ssigkeitsmenge wird anschlie&#223;end aufgekocht und auf etwa ein Drittel reduziert. Gew&#252;rze oder Salz werden nicht verwendet, weder am Fleisch noch an der So&#223;e.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Die reduzierte So&#223;e wird zur Seite gestellt.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">In einem kleinen Topf werden unter hoher Hitze 100 g Butter zu brauner Butter verwandelt.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Die Selleriest&#252;cke und die Kartoffelteile werden in einer Sch&#252;ssel mit dem Zauberstab p&#252;riert. Konsistenz nach Geschmack: Wir haben nicht ganz so lange p&#252;riert und hatten noch kleine Gem&#252;sest&#252;cke im P&#252;ree. Wer ein glattes P&#252;ree m&#246;chte, setzt den Zauberstab einfach etwas l&#228;nger ein.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Die Braune Butter wird nach und nach zum P&#252;ree gegeben. Zum Schluss wird das Selleriep&#252;ree mit Salz abgeschmeckt. Wer Muskatnuss sucht wird entt&#228;uscht: Dieses P&#252;ree kommt ohne aus.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">In einer weiteren Pfanne werden etwa 50 g Butter erhitzt. Die Weintrauben, die Maronen und die Waln&#252;sse werden darin geschwenkt. Anschlie&#223;end kommt das Chilipulver dazu. Das ganze wird gut durchger&#252;hrt. Alles soll fest bleiben, also nicht zerkochen.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Die So&#223;e bekommt jetzt ihren letzten Schliff: Sie wird noch einmal erhitzt und der Wildfond wird hinzu gegeben. Noch einmal wird aufgekocht. Dann werden die kalten Butterst&#252;cke einger&#252;hrt. Zuletzt wird das Fleisch in die So&#223;e gegeben.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">Nun kann serviert werden.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignleft size-full wp-image-2787\" title=\"Hirschpfeffer mit Trauben und N&#252;ssen an Selleriep&#252;ree - Speck\" src=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2009\/02\/hirschpfeffer-mit-trauben-und-nussen-an-selleriepuree-speck.jpg\" alt=\"Hirschpfeffer mit Trauben und N&#252;ssen an Selleriep&#252;ree - Speck\" width=\"160\" height=\"111\" srcset=\"https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2009\/02\/hirschpfeffer-mit-trauben-und-nussen-an-selleriepuree-speck.jpg 160w, https:\/\/www.firstbreeze.com\/TI-Privatordner\/Blogs\/Koch-Banausen\/wp-content\/uploads\/2009\/02\/hirschpfeffer-mit-trauben-und-nussen-an-selleriepuree-speck-150x104.jpg 150w\" sizes=\"(max-width: 160px) 100vw, 160px\" \/>Das Originalrezept setzt auch gew&#252;rfelten und angebratenen Bauchspeck ein. Wir haben den zwar zubereitet (auf dem Zutatenfoto sieht man ihn oben), ihn dann jedoch nicht eingesetzt. Dieses Hirschpfeffer hat einen tollen und feinen Wildgeschmack. Speck h&#228;tte hier wie eine gastronomische Handgranate gewirkt und das ganze mit einem Schlag &#252;berdeckt. Wir k&#246;nnen vor Speck in diesem Gericht nur warnen.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 30px;\">\n<p style=\"padding-left: 30px;\">\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ein Pfeffer ganz ohne Pfeffer &#8211; das geht, und das schmeckt ganz ausgezeichnet. Warum auch nicht, schlie&#223;lich hat das Wildpfeffer mit dem gleichnamigen Gew&#252;rz wenig zu tun. Das klassische &#8222;Pfeffer&#8220; ist ein Ragout aus Kleinteilen, die es nicht bis zum Sonntagsbraten geschafft haben. 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