Ein guter Freund kam zu Besuch und brachte als Kochvorschlag zwei Vorspeiseideen mit. Beide hatten mit Spargel zu tun und hörten sich interessant an: “Spargel mit Chili” und “karamellisierter Spargel“.
Vielleicht war es ein glücklicher Umstand, dass wir an diesem Abend zwar viel Spaß hatten, uns jedoch nicht besonders geschickt beim Kochen anstellten. Das Chili war beim Anbraten zu dunkel geworden, ebenso der Spagel. Beim zweiten Anlauf (karamellisierter Spargel) kamen im Prinzip leckere Spargelbonbons heraus.
Und dann waren da noch die abgeschnittenen Spargelstängel. Zu schade, um sie weg zu werfen. Da wir noch Chilischoten im Kühlschrank hatten, wagten wir einen dritten Versuch. Heraus kam etwas umwerfend köstliches:
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Bisher kannte ich Sauce Hollandaise eigentlich nur aus den Päckchen im Supermarkt. Einmal hatte ich eines davon probiert, aber wirklich geschmeckt hatte es mir nicht. Da vieles was man selbst kocht oft anders und meist viel besser schmeckt wie das Fertigprodukt, wollten wir jetzt wissen wie man eine Sauce Hollandaise selbst zubereitet und wie sie dann wohl schmeckt. Auf der Suche nach einem Rezept bin ich auf www.spargelseiten.de gestoßen. Super Seiten - irre ausführlich erfährt man hier alles rund um den Spargel. Und natürlich wurden wir auch beim Rezept fündig, das uns als Anregung diente.
Zutaten für 4 Sauce Hollandaise-Liebhaber:
- 420g Butter
- 4 Eigelb
- 2 EL Wasser oder Spargelbrühe
- 2 EL Balsamico Bianco oder Weinessig
- 50 g feingehackte Zwiebeln
- Salz & Pfeffer
- Muskat
- frischer Grüner Spargel für 4 Personen (2,0 - 2,5 Kilo)
- Zucker
- Neue Kartoffeln
- TL Öl
Spargel-Zubereitung:
Spargel waschen und bei Grünem Spargel nur den unteren Teil schälen, anschließend die Spargelenden abschneiden. Wasser mit dem Salz, Zucker und dem Öl zum kochen bringen, Spargel dazugeben und ca. 8-10 Minuten leicht kochen lassen.
Parallel die neuen Kartoffeln weich garen.
Zubereitung Sauce Hollandaise:
Den Essig mit dem Wasser und den Zwiebeln in eine kleine Pfanne geben und miteinander eindünsten, bzw auf 1/3 reduzieren lassen. Anschließend etwas abkühlen lassen. Die Butter in einem Topf auf kleiner Flame zum schmelzen bringen. Die Eigelb zusammen mit der Essig-Wasser-Zwiebelmischung in ein hochwandiges Gefäß geben und im Wasserbad bei mäßiger Hitze (am besten mit dem Mixer) cremig schlagen. Das Wasserbad darf dabei nicht über 65°C warm werden. Prima lässt es sich mit einem Braten-Thermometer mit Fühler kontrollieren.
Jetzt die handwarme Butter ganz langsam unter tüchtigem rühren unter die Sauce mischen. Anschließend die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Kartoffeln, Spargel und Sauce sofort, am besten auf angewärmten Tellern, servieren.
Und ab sofort bin ich ein echter Fan von Sauce Hollandaise und Grünem Spargel. Selber machen schmeckt einfach viel besser…
Gestern hat mich Kerner mit seinen Köchen erneut dazu verleitet, eines der gezeigten Rezepte nachzubauen. Das abgewandelte Ergebnis sieht bei uns so aus:
Zutaten für 4 Personen
- 500 g Seeteufelfilet
- 4 Kartoffeln (festkochend)
- 100 g Speck (fein gewürfelt)
- 20 Stangen grüner Spargel
- 1 Schalotte
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Zweige Thymian
- 60 g Butter
- 2 EL Risottoreis
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Noilly Prat (oder ein anderer Wermut)
- 400 ml Geflügelbrühe
- 100 ml Sahne
- 50 g Parmesan
- Eiswürfel
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. In zwei Töpfen Wasser zum kochen bringen. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Schinken in kleine Stücke schneiden (oder gleich fertig gewürfelt kaufen). Die Schalotte und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Die festen Enden des Spargels abschneiden.
Die Kartoffeln ca. 20 Minuten kochen. Sie sollen Biss behalten, da sie später weiter gebraten werden.
Die Schalotten und den Knoblauch mit 40 g Butter glasig anschwitzen. Anschließend zwei Zweige Thymian und den Risottoreis hinzu geben, salzen und kurz aufkochen. Mit dem Weißwein ablöschen, anschließend den Noilly Prat hinzu geben. Das ganze so lange einkochen lassen, bis sich der Alkohol verflüchtigt hat (ca. 8-10 Minuten). Danach die Geflügelbrühe hinzu geben. Das ganze ca. 20 Minuten kochen lassen.
Den Spargel in kochendes, gesalztes Wasser geben und al dente kochen (ca. 10-15 Minuten). Gleichzeitig in eine Schüssel kaltes Wasser, etwas Salz und Eiswürfel geben. Sobald die Spargel bissfest sind, rausnehmen, kurz im Eiswasser abschrecken und danach beiseite stellen.
Jetzt die eingekochte Sauce mit 100 ml Sahne löschen, pfeffern, salzen und noch einmal kurz aufkochen lassen. Dann noch die 50 g Parmesan unterrühren, anschließend durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.
Den Seeteufel in einer Pfanne mit Olivenöl und einem Thymianzweig anbraten. Anschließend in den Ofen geben und dort weiter garen lassen.
4 Teller im Ofen warm stellen.
Die Kartoffeln und den Speck in eine Pfanne mit etwas Olivenöl geben. Zusammen ein paar Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parallel in einer weiteren Pfanne Butter erhitzen und den Spargel darin kurz braten.
Zum Schluss die Sauce noch einmal kurz erwärmen und alle zusammen auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
