Es war 2007, als der Gewürzanbeter Schubeck in einer von Kerners Kochsendung mit Sansho kochte und erklärte, dass “Sansho” ein Pfeffer sei, der in Japan angebaut und verarbeitet werde. Er war der Meinung, dieser Pfeffer wäre ein ganz besonderes Geschmackserlebnis - besonders mild und mit fruchtiger Note.
Irgendwie habe ich diesen “Sansho” seitdem nicht mehr aus dem Kopf bekommen. Und als ich vor einigen Tagen von meinem Lieblings-Gewürzshop erfuhr, dass Sansho nun dort zu festen Sortiment gehört, war klar: Sansho gehört bei uns ins Gewürzregal.
Heute kam der japanische Bergpfeffer an, und demnächst wird er sich in den ersten Rezepten wiederfinden.
Sansho ist übrigens kein Pfeffer im klassischen Sinne, denn es handelt sich nicht um getrocknete Früchte. Dieser Pfeffer besteht aus den Blättern der japanischen Dornesche. In Japan wird er, lt. Augenzeugenbericht, hauptsächlich für gegrilltem Aal verwendet.
Seit wir uns vor einiger Zeit einen Mörser zugelegt haben, ist das zermörsern von Kräutern und Gewürzen hier zum Kult geworden. Gibt es was schöneres, als die Nase in Steinmörser mit den frisch gemahlenen Samenkörnern zu halten? Hmmmmmmh!
Vor einiger Zeit haben wir damit angefangen, kleine IKEA-Gläschen auf unserer Inselesse aufzureihen. Inzwischen stehen dort über 30 von diesen Gewürzgläsern, 10 weitere stehen auf einer Ablage, weil oben kein Platz mehr ist.
Auf der “Lust auf Genuss” habe ich einen kleinen Gewürzversender entdeckt. Dass er klein ist, weiß ich erst, seit ich bei ihm bestellt habe: Ich hatte die Bestellnummer “112″. Umso mehr Spaß hat die Bestellung gemacht, denn es kamen wieder einige Gewürze hinzu, die in der Sammlung noch fehlten.
Heute morgen brachte der Postbote ein (bereits von außen) herrlich duftendes Päckchen. Darin: Tütenweise Gewürzboardplatznot.
Die Neuen auf dem Regal im Einzelnen: …lies die komplette Story »
(ungemahlene) Gewürze sind in der Zwischenzeit eine Passion für mich. Uns so kommt es wohl auch nicht von ungefähr, dass ich auf Kochmessen immer ganz besonders schnell zu Ständen mit Gewürzen laufe. Meist werde ich dabei enttäuscht: Nix neues im Westen.
Auf der “Lust und Genuss” fand ich jedoch einen Aussteller mit einem Samen, den wir noch nicht im Gewürzregal hatten: Annatto-Samen.
Die dunkelroten bockshornkleegroßen Samen riechen bereits ungemahlen recht aromatisch und beinahe fruchtig. Keinesfalls unauffällig. Spontan erinnerte mich der Geruch an Rhabarber.
Mal schauen, in welchen Gerichten sich Annatto (hier seine Herkunft) sinnvoll einsetzen lässt. Die schnelle Recherche scheiterte zunächst daran, dass die meisten Websites “Annatto” mit zwei “n” schreiben, ich jedoch nach “Anatto” suchte, weil der Anbieter es so auf seine Packungen gedruckt hatte.
Mit dem Curry bin ich auf den Geschmack gekommen: Gewürzmischungen selber machen schmeckt viel besser als Gewürzpulver fertig kaufen. Deshalb war es Zeit für eine eigenes Garam Masala.
Meine Version 1.0 verzichtet bewusst auf Scharfmacher (wie z.B. Chili) und setzt auch keinen Fenchel ein. Dafür werden einige Gewürze vor dem mahlen in der Pfannen angeröstet. Zur Geschmacksverstärkung und um das Mörsern zu erleichtern.
Garam Masala ist geschmacksintensiv: Beim Würzen sollte man deshalb sorgfältig vorgehen und das gemahlene Pulver nur halbeteelöffelweise zugeben - unter regelmäßigem Abschmecken.
Zutaten für einen kleinen Vorrat (passt in kleine Gewürzgläschen):
- 15 g Kreuzkümmel
- 12 g Koriandersamen
- 10 g Kardamomsamen
- 10 g schwarzer Pfeffer
- 7 g Nelken
- 2 Lorbeerblätter
- 2 g Muskatnuss (etwa eine halbe Nuss)
- 1 Zimtstange
Zubereitung
Einige Gewürze lassen sich schwer mörsern, andere verstärken ihre Aromen durch Röstung. Diese Gewürze geben wir zunächst in einen Pfanne und rösten sie ohne Zugaben. Es sind:
- Die Zimtstange (in Teile gebrochen)
- Die Nelken
- Die Lorbeerblätter
Nach dem Rösten “hechselt” man die drei Gewürze in einer Küchenmaschinen. Danach mörsert man die Masse im Mörser möglichst fein. Sollte sich die Zimtstange nicht komplett mörsern lassen, müssen die groben Stücke heraus gesiebt werden.
Anschließend werden die restlichen Zutagten hinzu gegeben und fein gemörsert. Die Muskatnuss schneidet man vorher mit einem Messer in kleine Stücke oder Scheiben.
Das fertige Gewürzpulver sollte luftdicht verwahrt werden.
Zugegeben: Diesem Curry-Pulver gingen einige Beleidigungen für den Gaumen voraus - mehrere Test’s und Kombinationen gingen schief. Letztlich fand ich die nachfolgende Version (Version 3.0)Â dann aber ziemlich gelungen, pikant und schmackhaft.
Neu in Version 3 ist das Rösten der Bockshornkleesamen, die Vanille und die Prise Zimt. Die letzten beiden Zutaten waren Anregungen aus der Zusammenstellung, die Alfons Schuhbeck in seinem Curry verwendet.
Zutaten für eine Pulvermenge, die für mehrere Gerichte ausreicht:
- 3 TL Bockshornkleesamen
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 kleine Chilischote (getrocknet)
- 2 TL weiße Pfefferkörner
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 3 Stück Nelken oder 7-10 Kardamomsamen
- 1 TL Senfkörner
- 1 TL Rosmarin
- 1 handvoll getrocknete Curryblätter
- 3 TL Kurkuma
- 1 TL Paprikapulver (edelsüss)
- 1 Prise Zimt
Zubereitung:
Curry selber machen:
Zunächst wird der Bockshornkleesamen gemörsert, denn der kann ziemlich widerstandsfähig sein. Um sein Aroma zu verstärken und ihn leichter mörsern zu können, wird der Bockshornkleesamen zuvor in einer Pfanne ohne Öl geröstet. Ist er fertig gemörsert, stellt man ihn zur Seite.
Anschließend werden die weiteren Zutaten im Mörser fein gerieben. Dabei mit den gröbsten Zutaten beginnen und nach und nach die feineren oder bereits gemahlenen Produkte hinzu geben. Beginnen sollte man mit den Curryblättern.
Aus der halben Vanilleschote wird das Vanillemark mit einem Löffel heraus gelöst. Es wird erst ganz zum Schluss zum Currypulver gegeben und gründlich untergemischt.
Das selbstgemachte Currypulver sollte in einem verschließbaren Gefäß gelagert werden, damit es sein Aroma nicht verliert.
Diese Curryvariante ist recht pikant. Wer es nicht ganz so scharf mag, kann die Chilischote weglassen oder die Senfkörner reduzieren.
Senf ist in vielen Rezepten enthalten. Beim Blick auf die Zutatenliste der angebotenen Fertigsenfs kam mir der Gedanke: Probier es doch mal selber aus. Und gleich beim ersten Versuch wurde ein unglaublich leckerer Senf daraus. Er ist mittelgrob, scharf und süß:
Zutaten (für ein kleines Glas voll, Menge passend für einen Mörser):
- 30g Senfkörner (gelb)
- 5g Rosa Beeren (”rosa Pfeffer”, Schinus terebinthifolius)
- 20g brauner Zucker
- 2 TL Salz
- 25 ml Wasser
- 20 ml Rotweinessig (6%)
Zubereitung
Die Senfkörner und die Rosa Beeren in einem Mörser gründlich mörsern. Anschließend in einen Becher geben. Wasser, Rotweinessig, Salz und Zucker hinzu geben. Alles zusammen mit einem Pürierstab einige Minuten mixen.
Der Einsatz des Mixstabes regelt, wie grob oder fein der Senf am Ende wird. Wer ihn weniger süß haben möchte, läßt etwas vom Zucker weg.
Der Senf sollte vor dem Verzehr einen Tag im Kühlschrank stehen, denn erst danach hat er sein volles Aroma entwickelt.
