Irgendwie sind wir beide Rouladenfans und das Rezept Kalbsröllchen mit Risotto bei Genussmouse lass sich ausgesprochen verlockend. Der frische Spinat macht sich nicht nur optisch gut – zusammen mit den Pinienkernen war es eine optimale Füllung und das Risotto passte perfekt dazu. Optisch nicht ganz so reizvoll war die Sauce – geschmacklich dafür umso mehr. Auf dem Foto haben wir darauf verzichtet sie zu zeigen – zubereiten sollte man sie aber in jedem Fall – denn es lohnt sich.

Zutaten für 8 Kalbsröllchen:

• 8 Kalbschnitzel (sehr fein geschnitten / rund 1 kg)
• 700 g Spinat
• 3 Knoblauchzehen ( 30 g)
• 1 Packung Pinienkerne (60 g)
• Salz und Pfeffer
• 2 x25 g Butterschmalz
• 150 ml Weißwein
• 250 g Schalotten
• 400 ml Kalbsrinder-Fond

Zutaten für das Risotto

• 1 Liter Gemüsebrühe
• 500 g Risottoreis
• 1 Zwiebel (ca. 90 g)
• 100 ml Weißwein
• 110 g Parmesan
• Salz
• Butter

Zubereitung der Spinat-Rouladen :

Die Pinienkerne ohne Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne anrösten, beiseite stellen und abkühlen lassen. Den Knoblauch und die Schalotten fein hacken.  Den Spinat wirklich gut waschen damit nichts knirscht. Die abgekühlten Pinienkerne grob hacken und den Parmesan schon mal reiben.

In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und darin den Knoblauch kurz andünsten. Dann den Spinat dazugeben und unter gelegentlichem umrühren in sich zusammenfallen lassen. Dann beiseite stellen und abkühlen lassen.

Die bereits dünn geschnittenen Kalbsschnitzel jetzt mit dem Fleischklopfer bearbeiten so das sie ganz dünn und flach werden.

Zuerst die klein gehackten Pininenkerne auf die 8 Schnitzelchen gleichmäßig verteilen (ein bisschen was von den Pinienkernen für die Deko zurückhalten), dann die Spinatmasse. Etwas salzen und pfeffern und dann zusammenrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden, so das sie nicht wieder aufgehen können.

Jetzt am besten erst das Risotto angehen. Die Zwiebeln hacken und in einem Topf mit etwas Butter glasig dünsten. Dann den Risottoreis dazugeben, gut verrühren und kurz erhitzen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und erneut gut verrühren. Jetzt eine Schöpfkelle von der Gemüsebrühe dazugeben und verrühren… sobald diese aufgesaugt ist weitere Gemüsebrühe hinzufügen. Das ganze so lange wiederholen bis das Risotto außen schlonzig ist, aber innen noch bissfest. Am Ende den Parmesan unterrühren. Das Risotto benötigte bei uns gute 20 Minuten. In der Zeit bereitet man am besten parallel die Spinat-Rouladen und die Soße zu.

In der selben Pfanne in der der Spinat gemacht wurde (Achtung nicht auswaschen) jetzt die andere Hälfte des Butterschmalzes geben und darin die Zwiebeln kurz dünsten. Dann die Spinat-Rouladen dazugeben und von allen Seiten kurz anbraten (nicht zu scharf, sie sollen nicht braun werden). Dann mit dem Weißwein und dem Kalbsfond aufgießen. In der Flüssigkeit die Rouladen hin und wieder drehen, damit sie durch und durch garen. Dann die Rouladen raus nehmen und warmstellen.

Die Flüssigkeit jetzt nochmal stark erhitzen und etwas einköcheln lassen. Dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Stärke in einem Glas mit der Soße glatt rühren, dazugeben und aufkochen. Mit einem Zauberstab die Soße fein pürrieren.

Sollte einem die Konsistenz noch nicht sämig genug sein, den Vorgang mit der Stärke wiederholen. Aber Achtung – bis die Stärke bindet dauert es etwas, also nicht zu früh weitere Stärke dazugeben.

Zum servieren das Küchengarn entfernen und die Spinat-Roulanden schräg aufschneiden und auf eine Risottobett legen und mit den restlichen Pininenkernen bestreuen.