Nicht das hier der falsche Eindruck entsteht – wir essen seit der Entdeckung des BESH-Shops (steht für Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall) nicht mehr Fleisch wie bisher. Aber wenn wir jetzt Fleisch zubereiten (kommt nur alle 2-3 Wochen überhaupt vor) ist es von eindeutig besserer Qualität und unsere Fleischgerichte schmecken endlich so, das wir sie auch gerne veröffentlichen

Diesmal haben wir ein Keulenstück vom Schwäbisch-Hallischen Landschwein zubereitet und das erste Mal aus Knochen, Schwarte, Markknochen (die es kostenlos als Zugabe gab) ein Sauce zubereitet. Der Aufwand dafür ist nicht gerade klein – aber das Ergebnis hat uns versöhnt. Die Malzbiersauce schmeckte hervorragend. Die Anregung zu diesem Gericht haben wir übrigens auch hier bei der Besh entdeckt.

Zutaten für die Schweinekeule auf karamellisiertem Sauerkraut:

• 500 g Knochen, Sehnen, Häute und Schwarte (es sollte ruhig auch etwas Fett dran sein)
• 2 Karotten (ca. 260 g)
• 1 Stange Lauch (ca. 300 g)
• 2 Zwiebeln (ca. 300 g)
• 1 Bund Petersilie (ca. 60 g)
• 1 Petersilienwurzel (ca. 170 g)
• 1 Stück Sellerie (300 g)
• 20 g Butter
• 3 Lorbeerblätter
• 30 schwarze Pfefferkörner
• 4 Pimentbeeren
• 4 Wacholderbeeren
• 4 Markknochen
• 2 Flaschen Malzbier
• 1 Flasche dunkles Hefeweizen

Zutaten für die Keulestücke:

• 4 Keulenstücke  mit Schwarte á ca. 200-250 g
• Dijonsenf
• Salz und Pfeffer
• Öl zum anbraten

Zubereitung der Schweinekeule:

Das Gemüse bis auf die Sellerie gut waschen, aber nicht schälen. Die Sellerie schälen. Karotte, Lauch, Zwiebeln, Petersilienwurzel und Sellerie in grobe Stücke schneiden.

Petersilie waschen und in grobe Stücke reißen, bzw. schneiden.

Einen großen backofentauglichen Topf oder wie bei uns, einen Topf und eine Pfanne, mit der Butter gut einfetten. Dann die Knochen, Sehnen, Häute und Schwarten zusammen mit den Markknochen in den Topf geben. Danach das Gemüse. Beides zusammen anbraten. Dann einen Teil des Malzbier darüber gießen und in den auf 220°C vorgeheizten Backofen schieben. Sobald Gemüse und Fleisch Farbe bekommen hat aus dem Backofen nehmen und mit dem restlichen Malzbier übergießen. Nochmal in den Backofen stecken und sobald das Fleisch erneut anfängt dunkler zu werden entnehmen. Jetzt kommen die Gewürze dazu und das Hefeweizen. Mit Wasser zudem soweit auffüllen, das Fleisch und Gemüse gut bedeckt sind. Dann noch die Petersilie hinzugeben.

Jetzt gilt es die Flüssigkeit zu reduzieren. In der Zwischenzeit kann man jetzt gut die Beilagen zubereiten. In unserem Fall waren es schwäbisch Knöpfle.

Sobald die Flüssigkeit auf etwas über die Hälfte eingekocht ist, den Topf aus dem Backofen holen und das Gemüse und Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen. Da wir Saucenfans sind haben wir das Gemüse, das noch viel Flüssigkeit und Geschmack enthält, ausgepresst. Unsere Kartoffelpresse hat  sich dafür prima geeignet. Die zurückgebliebene Flüssigkeit haben wir durch ein feines Sieb in einen anderen Topf abgegossen. Danach haben wie die Sauce in ein hohes Glasgefäß gegeben um das überschüssige Fett abzuschöpfen. Besser noch man nimmt eine Fettkanne – aber die haben wir uns erst anschließend zu gelegt. Es geht also ohne, besser ist mit. Die so gewonnene Sauce erst mal beiseite stellen.

Im nächsten Schritt haben wir jetzt das karamellisierte Sauerkraut zubereitet.

Danach geht es an die Keulenstücke. Von einer Seite die vier Stücke mit dem Dijousenf einreiben, salzen und pfeffern.

In einer Pfanne Bratenfett erhitzen und die vier Stück mit der Senf-Seite nach unten in die Pfanne legen. Jetzt die andere Seite schnell auch noch einreiben und ebenfalls salzen und pfeffern. Beide Seiten werden nur  kurz scharf angebrachten und danach im auf 180°C vorgeheizten Backofen gegart.

Die Methode war perfekt – unser Fleisch war nach rund 20 Minuten optimal gegart und dennoch zart. Parallel sollte man die beiseite gestellt Sauce nochmal erhitzen, etwas reduzieren und mit Saucenbinder, bzw. Stärke andicken.

Wichtig dabei: Den Saucenbinder erst mit etwas Sauce in einem Glas glattrühren. Die Sauce sollte dabei nicht mehr heiß, sondern eher lauwarm sein. So lässt sich die Stärke am besten glatt verrühren.  Dann in die Sauce geben und kurz aufköcheln lassen.

Das Fleisch mit dem Kraut und den Knöpfle servieren und mit Sauce übergießen. Die malzige Note der Sauce und das süße Sauerkraut zusammen mit dem würzigen Fleisch harmonisierten perfekt miteinander.