Was bekommen Kochbanausen zu Weihnachten geschenkt? Richtig: Kochbücher. Und weil Kochbücher nicht als Staubfänger enden sollen, haben wir eines davon sofort in den aktiven Dienst gestellt. Das Rezept “Braun eingemachtes Hirschwild” aus “Bayerisch genießen” von Alfons Schuhbeck hat uns spontan angelacht, wenngleich wir beim kochen festgestellt haben, dass beim Hirschgulaschfoto der Fooddesigner mehr Einfluss als Herr Schuhbeck hatte.

Heraus kam ein Hirschgulasch mit ungewöhnlichen Aromen. Die feine Schokoladennote in Verbindung mit einem Hauch Essig hat uns überrascht und begeistert.

Herr Schuhbeck gibt zum Schluss noch eine erhebliche Menge Speck in die Garnitur. Wir haben darauf verzichtet, da gerösteter Speck die äußerst intensive Geschmackserfahrung deutlich überlädt.

Wer Salz bei den Zutaten vermisst: Alles zusammen war so geschmackvoll, dass unsere Gaumen für dieses Gericht einen Salzstopp verhängt haben. Dieses Hirschgulasch benötigt keine weiteren Geschmacksverstärker.

Zutaten für das Hirschgulasch 4-6 Portionen:

• 2,3 Kilo Hirschfleisch
• 600 g Knollensellerie
• 2 Karotten (200 g)
• 2 Petersilienwurzeln (170 g )
• 6 Zwiebeln (700 g)
• 2-3 EL Öl
• 3-4 EL Tomatenmark
• 8 Wacholderbeeren
• 160 ml Rotweinessig
• 4 TL Puderzucker
• 600 ml Rotwein
• 120 ml Cognac
• 7 Pimentkörner
• ca. 1 Liter Gemüsebrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 5 g Pfefferkörner
• 10 g Zartbitterschokolade
• ca. 200 g schwarzes Johannisbeergelee
• 150 g kernlose helle Trauben
• 4 Scheiben Toast- oder Weißbrot
• 30 g Butter für die Sauce
• 60 g Butter für die Croûtons und die Trauben/Walnüsse
• 70 g Walnusshälften

Zubereitung des Hirschgulasch:

Sehnen und Fett vom Hirschfleisch entfernen und das Fleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden. Sellerie, Karotten und Petersilienwurzeln schälen und in 2-3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und grob hacken.

In einem großen Topf das Öl erhitzen. Das Hirschfleisch darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten kurz garen. Das Gemüse mit dem Tomatenmark zusammen dazugeben und gut vermischen und rund 5 Minuten zusammen garen lassen.

Dann mit dem Rotwein und dem Cognac übergießen. Mit Gemüsebrühe so lange auffüllen bis das Gemüse und das Fleisch gut bedeckt sind. Jetzt das ganze bei geschlossenem Topf gute zwei Stunden knapp unter dem Siedepunkt köcheln lassen.

Nach 1,5 Stunden werden die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren sowie die Pimentkörner dazu gegeben und die restliche halbe Stunde mitgeköchelt.

Jetzt braucht man etwas Geduld: Den es gilt die Fleischstücke aus dem Topf zu fischen und beiseite zustellen. Die Sauce wird anschließend über einem Sieb abgegossen und das Gemüse mit einem Löffel ausgedrückt.

Abhängig von der Konsistenz die Sauce jetzt noch etwas einkochen. Unsere Sauce war noch zu dünn, daher haben wir sie recht kräftig eingekocht.

Parallel in einem kleinen Topf den Puderzucker schmelzen lassen und mit dem Rotweinessig ablöschen. Das ganze fast auf die Hälfte reduzieren.

In die eigentliche Sauce jetzt die Schokolade und die Essigreduktion geben. Nach und nach das Johannisbeergelee dazugeben, dabei immer wieder abschmecken. Ganz zum Schluss noch 30 g Butter unterrühren. Wir benötigten hier weder Salz noch weiteren Pfeffer – wer möchte kann aber hier mit beidem die Sauce zusätzlich abschmecken.

Für die Garnitur, wie es Schuhbeck nennt, die Trauben waschen und halbieren (außer wenn sie sehr klein sind) .

Kleine Würfel aus dem Toastbrot schneiden und in einer kleinen Pfanne mit Butter goldbraun anrösten.

Die Würfel rausnehmen und in der selben Pfanne mit nochmal etwas Butter die Trauben und die Walnußhälften kurz schwenken.

Währenddessen die Hirschfleischstücken in die Sauce legen und kurz alles zusammen erhitzen. Achtung – nicht zu stark erhitzen/köcheln lassen, da sonst die leckere Sauce zu sehr einkocht.

Serviert wird das Fleisch mit den darüber gestreuten Croûtons, den Trauben und den Walnüssen.