Nachdem wir bereits mehrfach Gemüsebrühe und vor kurzen auch unsere erste Hühnerbrühe selbst gemacht haben, wollten wir bei unserem nächsten Wildgericht nicht auf einen selbstgemachten Wildfond verzichten. Selbstgemacht schmeckt uns einfach am besten. Und das Schöne dabei: Selbst gemachter Wildfond kommt ganz ohne Geschmacksverstärker wie Glutamat oder Hefeextrakt aus. Und man kennt einfach jede Zutat und kann den Fond mit einem richtig guten Gefühl verwenden. Wie schon bei der Gemüse-, bzw. Hühnerbrühe haben wir auch hier eine größere Menge zubereitet und mehrere Portionen davon eingefroren.
Zutaten für ca. 3 Liter Wild-Fond:
- 1 Kilogramm Wildknochen
- 50 ml Speiseöl
- 120 g Sellerie
- 250 g Karotten
- 300 g Lauch
- 30 g Petersilie
- 2 Knoblauchzehen (20 g)
- 3 Zwiebeln (450 g)
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Gewürznelken
- 15 Wacholderbeeren
- 1 Sternanis
- 1,2 ml Rotwein
- 1 EL Tomatenmark
- Salz
- ca. 3,5 Liter Wasser
Zubereitung des Wildfond:
Die Wildknochen unter fließendem Wasser abspülen.
Das Gemüse, also Lauch, Sellerie, Karotten und Zwiebeln gut waschen aber nicht schälen. Alles in etwas 1 cm dickes Stücke oder Scheiben schneiden.
In einem großen Topf oder Bräter das Öl erwärmen und darin die Wildknochen braun anbraten. Dann die Sellerie und die Möhren dazugeben und zusammen weiter braten. Dabei immer gut umrühren, damit nichts anbrennt.
Nach rund 10 Minuten den Lauch und die Zwiebeln dazugeben und weiter anbraten. Das Tomatenmark darunter geben und gut umrühren. Sobald alles etwas angebräunt ist mit dem Rotwein ablöschen und gut eine halbe Stunden einkochen lassen.
Da unser Bräter sich für den nächsten Schritt als zu klein herausgestellt hat, haben wir an der Stelle jetzt alles in einen größeren Topf umgefüllt.
Jetzt alles mit Wasser auffüllen. Wichtig dabei, es muss alles mit Wasser bedeckt sein.
An der Oberfläche beginnt es jetzt meist zu schäumen – diesen Schaum mit einem Löffel abnehmen.
Dann die Gewürze dazugeben, umrühren und nach 4-5 Minuten die Petersilie hinzufügen.
Jetzt heißt es Geduld haben: Der Wildfond sollte mindestens 2 Stunden mit geschlossenem Deckel köcheln. Es können aber auch gerne 3 Stunden werden – umso intensiver wird der Geschmack.
Sobald der Wildfond fertig gekocht ist einen Teil dav0n durch ein Sieb in einen großen Topf schütten. Mit einem Teller beschweren und so viel wie möglich von der Flüssigkeit in den Topf drücken. Anschließend das ausgekochte Fleisch und das Gemüse wegschmeißen. Das ganze wiederholen bis der Fond komplett durch das Sieb gegeben wurde.
Zum Schluss das Sieb mit einem sauberen, frisch gewaschenen Spültuch (sollte nicht zu sehr nach Waschpulver riechen) auslegen und über einen weiteren Topf legen. Die Brühe (jetzt ja ohne Knochen und Gemüse) nach und nach durch das Sieb geben. Gegebenenfalls zwischen drin das Tuch ausspülen, wenn es sich zusetzt. Mit dieser Methode wird ein Teil des Fettes und kleine Splitter der Knochen ausgefiltert und man erhält den endgültigen Fond. Wir haben den Wildfond zur Sicherheit zweimal durch das Tuch fließen lassen.
Anmerkung: Wer hat, kann das Fett jetzt noch mit einer Fettkanne vom Fond trennen. Wir verfügen leider noch über keine entsprechende Fettkanne. Der Tipp, das Fett mit einem Küchentuch abzunehmen, hat bei uns nicht so recht geklappt. Denke wir werden uns daher bald eine entsprechende Kanne zulegen…
Zum Schluss den Wildfond abkühlen lassen und in kleineren Portionen einfrieren. Wie haben jeweils 0,5/0,75 und 1,0 Liter abgefüllt, beschriftet und eingefroren. Das macht die Entnahme einfacher.
uwe@highfoodality
sehr schön. ich finde es schade, dass die herstellung von fonds und brühen zu oft der industrie überlassen wird und eher in vergessenheit gerät, wo man doch so eine unglaubliche qualitätssteigerung der eigenen küche erzielen kann. eine tolle sache :)
Judy
Die Mengenangabe vom Rotwein finde ich merkwürdig. Ansonsten ist das Rezept hervorragend!
Denis
Super, bis auf die Rotwein-Angabe. Das irritiert mich auch.