Entdeckt haben wir das heutige Gericht bei „Man kann’s essen“. Entnommen ist es wohl dem Kochbuch „Kochen für Freunde“ von Johann Lafer.
Dieser Rotbarsch ist nicht nur eine Gaumenweide, sondern auch etwas für’s Auge. Die rotvioletten Zwiebeln und der grüne Spinat bilden zusammen mit der goldgelben Panade ein prächtiges Farbenspiel.
Im Originalrezept wurde Kabeljau verwendet. Den konnte mir der regionale Handel beim Einkauf diesmal leider nicht bieten. Da in der Gefriertruhe noch ein Rotbarsch auf seinen Einsatz wartet wurde das Rezept kurzerhand abgewandelt.
Zutaten für Rotweinschalotten (4 Personen):
- 750 g kleine Schalotten
- 3 EL brauner Zucker (40 g)
- 450 ml Rotwein
- 350 ml roten Portwein
- etwas Mehlbutter (ca. 20 g)
Zutaten für Rotbarsch mit Thymian-Kartoffelkruste (4 Personen):
- 400 g mehlige Kartoffeln
- 2 Eiweiß
- 600 g Rotbarschfilets
- Öl (neutral)
- 2 TL frischer Thymian (ca. 12 Zweige Thymian)
- 2 TL Rosmarin
- Salz und Pfeffer
Zutaten für den Spinat (4 Personen):
- 500 g frischer Spinat oder tiefgefrorenen
- 1 Knoblauchzehe
- 3 Schalotten
- Öl
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 100 ml Sahne
Zubereitung der Schalotten:
Die Schalotten schälen.
In einem Topf den braunen Zucker zum schmelzen, bzw. karamellisieren bringen und dann mit dem Rotwein ablöschen.
Anmerkung: Achtung, dabei kann es ziemlich spritzen.
Dann den Portwein dazugeben und aufkochen lassen. Der karamellisierte Zucker muss sich darin komplett auflösen, erst dann sollten die Schalotten dazugeben werden. Bei geschlossenem Deckel rund 15 Minuten köcheln lassen.
Danach ohne Deckel nochmal rund 15 Minuten weiter köcheln lassen bis die Schalotten weich sind.
Dann die Schalotten aus der Soße nehmen und beiseite stellen. Die Soße jetzt mit Mehlbutter andicken bis sie eine sämige Konsistenz bekommt. Dabei jedes Mal die Butter gut verrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Falls doch, einfach mit dem Stabmixer verquirlen.
Sobald die Soße die gewünschte Konsistenz hat die Schalotten wieder in die Soße geben und warmhalten.
Anmerkung: Wir haben zuerst nur die Schalotten mit der Soße warm gestellt. Die Mehlbutter haben wir erst kurz vor dem servieren dazu gegeben.
Zubereitung des Rotbarsches mit der Thymian-Kartoffelkruste:
Die Rotbarschfilets abspülen, mit Küchentuch trocknen und in ca. 7 cm lange Stücke schneiden, damit sich die Filets leicht in die Pfanne legen lassen.
Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken.
Die Kartoffeln schälen und fein reiben und anschließend mit einem Küchentuch die Flüssigkeit auspressen, da sonst die Kartoffelmasse zu feucht wird.
Den jetzt festen „Kartoffelbrei“ in eine Schüssel geben. Das Eiweiß, den Thymian, den getrockneten Rosmarin, Salz und Pfeffer dazugeben und gut vermengen.
Die Rotbarschfilets von beiden Seiten salzen und pfeffern.
Eine Seite dünn mit der Kartoffelmasse bedecken. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Filets mit der Kartoffelseite nach unten in die Pfanne legen. Jetzt braten bis die Kruste leicht gebräunt ist.
Feuerfeste Form (wir haben zwei davon benötigt) mit Butter ausreiben und die Filets jetzt mit der Kartoffelkrustenseite nach oben hineinlegen.
Die Filets werden bei 200° Grad im Backofen fertig gegart. Fertig sollten sie sein, wenn die Kruste schön knusprig ist.
Es empfiehlt sich allerdings erst den Spinat fertig zu machen, bevor man die Filets in den Backofen packt, da die bereits nach 5-10 Minuten fertig sein könnten.
Zubereitung des Spinates:
Tiefgefroren Spinat rechtzeitig vorher auftauen.
Frischen Spinat gründlich waschen. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken.
In einem Topf Öl erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch kurz andünsten. Dann den Spinat dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss (am besten frisch gerieben) würzen.
Sahne dazugeben und etwas köcheln lassen. Nochmal abschmecken, servieren und schmecken lassen.
mipi
Ich meint sicher dieses Rezept. Das ist in der Tat aus dem Buch „Kochen für Freunde“ des Kollegen Lafer.
Das sieht bei Euch sehr gut aus. Und ob man Kabeljau oder Rotbarsch verwendet, macht keinen großen Unterschied.
Stefan
@Mipi: Oh, sorry, da haben wir aus Versehen nicht zur Rezeptseite verlinkt. Danke für die Ergänzung (und die Idee) :-)
Ich habe den Link korrigiert.
Paul
Sieht sehr lecker aus, die Kombination mit den Rotweinschalotten ist sehr interessant, habe die bisher nur in Verbindung mit Schmorgerichten ausprobiert…
Eva
Sieht super lecker aus!