Robert Rodriguez ist nicht nur ein guter Regisseur, er ist auch Filmmusik-Komponist (Sin City, Spy Kids, SharkBoy And LavaGirl, …). Vielleicht war meine Passion für Filmmusiken (Scores) der Grund dafür, warum mich der Kommentar von zeta sofort elektrisierte, als ich ihn las. Sie machte mich auf dieses Video von der DVD “Irgendwann in Mexico” aufmerksam. Dort zeigt Rodriguez, wie er in seiner Küche ein Rezept mit Annatto-Samen zubereitet. Angeblich ein echtes mexikanisches Kultrezept: Puerco Pibil.
Ganz besonders der Ende des Videos macht die Sache interessant: Dort hält das stundenlang gegarte Fleisch selbst einer beiläufigen Penetration mit einer Gabel nicht mehr Stand, so zart ist es.
Ich musste einfach wissen: Handelt es sich um eine Hollywood-Rezept-Inszenierung? Oder ist Puerco Pibil tatsächlich ein Geschmackserlebnis ganz besonderer Art? Das ganze Abenteuer begann mit der Zutatenliste…
Zutaten für 6 Portionen Puerco Pibil:
- 2 kg Hinterkeule vom Schwein
- 5 EL Annatto-Samen
- 2 TL Kreuzkümmel
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 8 Pimentbeeren
- 2 TL Nelken
- 2 Peperoni (scharf) oder Chili (Original: Habanero-Schoten)
- 2 EL Salz
- 8 Knoblauchzehen
- Frische Orangen für 120 ml Orangensaft
- 120 ml weißen Balsamicoessig
- 5 Zitronen
- 50 ml Tequila
- 1 Ei
Zubereitung:
Gleich vorweg: Die Bananenblätter haben wir weggelassen, weil sie hierzulande schwierig zu bekommen sind. Rodrigues sagt in seinem Video selbst, dass er nicht sicher sind, ob die eine Zweck verfolgen – oder ob sie einfach nur “cool” sind.
Zunächst werden die Gewürze fein gemörsert. Zum mörsern geeignet: Kreuzkümmel, Piment, Nelken und Pfeffer. Wer regelmäßig das Fitnessstudio besucht kann auch den Annattosamen mörsern. Alle anderen sollten eine ausgediente Kaffeemühle nehmen. Wichtig: Sie sollte keine Kaffeereste mehr enthalten. Damit lassen sich die Annattosamen zu feinem Pulver verarbeiten – denn die Kerle sind wirklich widerspenstig.
Die Peperoni (oder Chilis) waschen und klein hacken. Jeder entscheidet hier selbst, wie scharf das Gericht später werden soll: Mit Kerngehäuse bedeutet meist, dass es schärfer zur Sache geht. Grundsätzlich gilt: Puerco Pibil soll scharf sein, man soll nach dem Genuss jedoch noch aufrecht gehen können.
Die Orangen und die Zitronen gründlich auspressen. Den Knoblauch in feine Stücke hacken.
Den Saft von Orangen und Zitronen zusammen mit dem Essig, dem Tequila, dem Knoblauch, den Pepperoni, dem Salz und den gemörserten Gewürzen (inkl. Annatto) in einen Mixer geben und gründlich durchmixen. Premiere für den Mixeraufsatz unserer neuen Kenwood-Küchenmaschine :-)
Das Fleisch zerschneiden. Die Würfel sollen etwa 5×5 cm groß sein. Die Würfel in eine Schüssel geben und die Marinade darüber gießen. Das ganze dicht abdecken und 2 Stunden ziehen lassen.
Eine Bratreine wird mit Alufolie ausgelegt. Überlappende Blätter werden durch eine Faltung fest miteinander verbunden, damit später alles dicht ist. Die Fleischwürfel werden auf die Folie gelegt, danach die Sauce über das Fleisch gegeben. Dann wird die Folie über dem Fleisch fest verschlossen. Wer unsicher ist, ob alles dicht ist, legt lieber eine Extraschicht um das pikante Gut im Inneren. Denn das ganze soll lange garen und nicht aufgrund von “Lecks” austrocknen.
Um ganz sicher zu verhindern, dass die Konstruktion undicht wird, werden die Ränder mit verquirltem Ei eingerieben. Das stockt im Ofen und verschließt die Alufolie damit weitestgehend dampfdicht.
Die Bratreine wird in einem mit Umluft auf 160° vorgeheizten Ofen geschoben. Dort bleibt sie volle 4 Stunden.
Nach dieser Zeit wird die Folie oben aufgeschnitten und die dampfenden Fleischstücke entnommen. Dazu wird etwas Reis und vielleicht ein paar Bohnen gereicht.
Das Puerco Pibil war bei uns tatsächlich so weich und zart wie im Video. Der Geschmack überraschte: Die Säure (Zitrone) und ungewohnte Fruchtigkeit (Annatto) überwältigen den Gaumen. Ich jedenfalls habe so ein intensiv schmeckendes eingelegtes Fleisch bisher noch nicht gegessen.
Vorsicht mit der Sauce aus der Alu-Hülle: Vor der Entnahme sollte man das Fleisch noch einmal kurz darin wenden, man sollte sie jedoch nur sehr vorsichtig löffelweise auf den Teller geben, denn sie ist äußerst konzentriert und intensiv.
Buen provecho!
Barbara
Wow, das klingt ja wirklich nach einem ganz außerordentlichen Geschmackserlebnis!!! Klingt toll und die Fotos sind super!
Der Aufwand (zum Zutaten-Beschaffen und Kochen) schreckt ein bisschen ab. Wenn Ihr vielleicht noch etwas übrig hättet?! ;-)
#1 Kommentar vom 14. Januar 2008 um 08:29
Stefan
@Barbara: Das war ‘ne Riesenportion, wir haben einiges davon eingefroren. Also – wenn Du mal in der Gegend bist, ruf rechtzeitig an, damit wir was auftauen können… ;-)
#2 Kommentar vom 14. Januar 2008 um 09:03
Barbara
Wenn Ihr wüsstet, wie oft ich die A81 zwischen WÜ und HN fahre… – morgen z.B. ;-)
Aber danke, das klingt so richtig gut!
#3 Kommentar vom 14. Januar 2008 um 19:03
kulinaria katastrophalia
Zartes Fleisch mit scharfer konditionsgestählter Gewürzbearbeitung wäre wirklich einen Versuch wert.
#4 Kommentar vom 15. Januar 2008 um 16:39
reibeisen
das klingt sensationell. zudem haben wir bei Eurem beitrag was ganz neues gelernt, nämlich dass es annatto-samen gibt. eine kleine recherche im netz hat uns dann auch bei der einordnung weitergeholfen(http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Bixa_ore.html)
jetzt sollten wir nur noch wissen, wo wir das gewürz beziehen können. bis in die tiefe tiroler provinz hat es annatto nämlich noch nicht geschafft… ;-)
#5 Kommentar vom 16. Januar 2008 um 19:16
Stefan
@reibeisen: Wir haben die Samen hier bestellt.
#6 Kommentar vom 16. Januar 2008 um 19:52
zeta
Freut mich ja sehr dass es gut geschmeckt hat. Und vielen Dank für den bebilderten Beitrag, es ist doch immer wieder spannend zu sehen wie unterschiedlich andere – trotz selben Rezepts – das gleiche Gericht kochen. Beim nächsten Mal würde ich aber wirklich noch das Bananenblatt dazu nehmen, die gehören im asiatischen Supermarkt eigentlich auch hierzulande zur Standardausstattung. Und hier möchte ich Rodriguez widersprechen: Es macht einen Unterschied. Bananenblätter geben noch mal einen ganz feinen, leicht fruchtigen Geruch ab der IMHO bestens passt. Anders als es Rodriguez vormacht erhitze ich das Blatt erst mal Stück für Stück auf der heißen Herdplatte (besser natürlich: Gasflamme). Dabei verfärbt sich das Blatt tiefgrün, schwitzt etwas und wird so geschmeidiger. So vorbehandelt muss man das Blatt dann nicht mehr so im “Cowboystil” zusammenknautschen wie er es vormacht.
#7 Kommentar vom 11. Februar 2008 um 14:27
dick & doof
ja hi,
also, ich wollt da mal was fragen, ich komm grad vom friseur, der hat mir von eurer seite erzählt, und das war soooo lecker und jetzt wollt ich das ma nachkochen. aber häääääääää? was zum henker sind annatto-samen? und womit kann ich die ersetzen? wenn jemand einen vorschlag hat, wäre ich ihm überaus dankbar… küsschen, toni.
#8 Kommentar vom 15. Mai 2008 um 17:18
Stefan
@Toni: Glückwunsch zu dem Friseur!
Hier findest Du mehr Infos zu den Annattos.
#9 Kommentar vom 15. Mai 2008 um 20:12
Kai
Hi Stefan!
Habe den Film mittlerweile über drei Jahre und hatte bis heute Schwierigkeiten an Annato, Habanero´s und Bananenblätter ranzukommen. Letzteres ist ja erstmal nicht so wichtig. Das liegt aber auch daran, daß ich hier am A**** der Welt wohne.
Bald ist es endlich soweit, denn Freunde sind zur Zeit in Spanien und bringen mir nächste Woche die Annatosamen und die Habaneros mit.
Eine Frage hab ich: Welcher Tequilla ist besser für´s Gericht? Weißer oder Brauner(Gold)? Ich persönlich tendiere zum Braunen.
#10 Kommentar vom 06. Juni 2008 um 14:28
Mathias
Hi!
Vielen Dank fürs Übersetzen der Zutaten. :-)
Bin jüngst wieder ober die 10 Minute Cooking-School gestolpert. Die Breakfast Tacos von der Sin City-DVD hab ich auch schon mal gemacht – das Puerco Pibil noch nicht.
Bei Gourmondo.de kann man auch Bananenblätter bestellen. Ich hoffe erst mal das ich alles im Citti-Markt bekomme, die haben häufig so wildes Zeug.
Gruß, Mathias
#11 Kommentar vom 21. September 2008 um 16:27
Andreas
Also Anatto bzw. die fertige Achiote Paste bekommt ihr bei
http://www.bosfood.de
außerdem noch was zum Rezept
das Fleisch wird zwar sehr Zart aber leider auch trocken.
Ich habs jetzt mehrmals probiert.
und 3 Dinge optimiert
Ich empfehle
120° und 6 Stunden garen.
Außerdem passt mit der Annatto dosierung auf
zuviel und es wird sehr bitter.
Meiner Meinung nach mehr Salz und etwas Zucker zur Marinade.
Das sind die besten natürlichen Geschmacksverstärker. Viel Spaß
#12 Kommentar vom 12. Februar 2009 um 15:10
Martin
Hallo,
eine Frage noch zum Fleisch:
Als ich beim Metzger Hinterschinken bestellt habe, da kam die Gegenfrage “Kamm oder Nuss?” Da ich keine Ahnung hatte habe ich Nuss gesagt und das war dann aber viel zu trocken.
Nun habe ich gegoogelt und finde Kamm nur in Zusammenhang mit Nacken, aber nicht mit Hinterschinken. Allerdings wird Kamm ja auch für Gulasch empfohlen – insofern sollte es also passen, oder?
Gruß, Martin
#13 Kommentar vom 17. Februar 2009 um 21:10
Sabine
@Martin: Da hatte ich wohl Glück oder auch Pech, die Frage kam von meinem Metzger nicht. Um ehrlich zu sein, ich kenne den Unterschied auch nicht. In so einem Fall sage ich dem Metzger immer was ich damit vorhabe und frage was dafür seiner Meinung nach besser ist. Manchmal klapps, manchmal bekommt man aber auch nur ein “kann ich Ihnen auch nicht sagen” zu hören. Tut mir leid, dass ich Dir nicht konkreter helfen kann, bin aber selbst kein großer Fleischkenner…
#14 Kommentar vom 22. Februar 2009 um 07:08
Mark
“Zum Thema Fleisch”
Nehmt am Besten Schweine Hüfte am Stück.
In der 10 Minuten anleitung von Rodriegez sagt er zwar “Pork Butt” meint damit aber nicht Hinterschinken sondern wie gesagt die Hüfte. Grins.
Und zur Beschaffung von Annatto Bzw. Achiote Samen(können auch Ruku oder Orlean samen heißen) und Habaneros, solltet ihr mal im Netz suchen ob ihr einen Surimex Laden bei euch ind der Nähe habt. Den dort bekommt mann die samen oder Pulver sowie schon als fertige Achiote Paste, ohne Probleme. Und die Habaneros kann mann dort sogar Schock gefroren erhalten die dann einzelnt Entnehmbar sind. Zu den Bannanenblätter kann ich nur sagen, das mann bei mir auf der Ecke sie eigentlich bei jedem guten Thai shop bekommt. Peace Mark
#15 Kommentar vom 03. Mai 2009 um 17:34
Mark
Opppps!!! Habe gerade gesehen das es Surimex woll nur in Hamburg gibt. Aber vieleicht kann mann sich die sachen ja auch zu schicken lassen??
Sorry für die Fehl info! LOL
#16 Kommentar vom 03. Mai 2009 um 17:43
Kalliope
Also ich verwende für das Puerco Schweinenacken in große Würfel geschnitten. Die Bananenblätter kriegt man in jedem Asia-Shop tiefgefroren, das Annatto/Achiote steht da auch im Regal. Ich wohne in einer 36.000-Einwohner-Stadt, also recht ländlich, und war überrascht, was man alles finden kann, wenn man nur sucht.
Damit die Chose nicht trocken wird, hilft nur feste in die Blätter einwickeln. Zusätzlich packe ich noch eine Lage Alufolie über die Bratenform, damit auch ganz sicher nix verdampft. Bei ca. 130 grad (Umluft) lass ich das ganze vier Stunden schmurgeln. Das Gericht hat sich in meinem Freundeskreis als der wahre Renner herausgestellt und wird vor allem von der xy-Fraktion immer wieder gerne genommen ^^
Als Beilage gibts mexikanischen Gemüsereis mit Mais, Zwiebeln und Tomaten. Mjamm^^
#17 Kommentar vom 14. Mai 2009 um 12:04
timothy
Habe alle Zutatet incl. Bananebklätter zusammen. Am Sonntag gibts Puerco Pibil. YES
#18 Kommentar vom 03. Juli 2009 um 18:04
Mrhog
Nur zur Aufklärung:
Bei Pork Butt handelt es sich weder um Schinken, noch um Hüfte.
Pork Butt kommt aus der Schulter!
http://www.virtualweberbullet.com/porkbuttselect.html#defined
#19 Kommentar vom 05. August 2009 um 22:13