Puerco Pibil (nach Robert Rodriguez)

Robert Rodriguez ist nicht nur ein guter Regisseur, er ist auch Filmmusik-Komponist (Sin City, Spy Kids, SharkBoy And LavaGirl, …). Vielleicht war meine Passion für Filmmusiken (Scores) der Grund dafür, warum mich der Kommentar von zeta sofort elektrisierte, als ich ihn las. Sie machte mich auf dieses Video von der DVD “Irgendwann in Mexico” aufmerksam. Dort zeigt Rodriguez, wie er in seiner Küche ein Rezept mit Annatto-Samen zubereitet. Angeblich ein echtes mexikanisches Kultrezept: Puerco Pibil.

Ganz besonders der Ende des Videos macht die Sache interessant: Dort hält das stundenlang gegarte Fleisch selbst einer beiläufigen Penetration mit einer Gabel nicht mehr Stand, so zart ist es.

Ich musste einfach wissen: Handelt es sich um eine Hollywood-Rezept-Inszenierung? Oder ist Puerco Pibil tatsächlich ein Geschmackserlebnis ganz besonderer Art? Das ganze Abenteuer begann mit der Zutatenliste…

Zutaten für 6 Portionen Puerco Pibil:

• 2 kg Hinterkeule vom Schwein
• 5 EL Annatto-Samen
• 2 TL Kreuzkümmel
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 8 Pimentbeeren
• 2 TL Nelken
• 2 Peperoni (scharf) oder Chili (Original: Habanero-Schoten)
• 2 EL Salz
• 8 Knoblauchzehen
• Frische Orangen für 120 ml Orangensaft
• 120 ml weißen Balsamicoessig
• 5 Zitronen
• 50 ml Tequila
• 1 Ei

Zubereitung:

Gleich vorweg: Die Bananenblätter haben wir weggelassen, weil sie hierzulande schwierig zu bekommen sind. Rodrigues sagt in seinem Video selbst, dass er nicht sicher sind, ob die eine Zweck verfolgen - oder ob sie einfach nur “cool” sind.

Zunächst werden die Gewürze fein gemörsert. Zum mörsern geeignet: Kreuzkümmel, Piment, Nelken und Pfeffer. Wer regelmäßig das Fitnessstudio besucht kann auch den Annattosamen mörsern. Alle anderen sollten eine ausgediente Kaffeemühle nehmen. Wichtig: Sie sollte keine Kaffeereste mehr enthalten. Damit lassen sich die Annattosamen zu feinem Pulver verarbeiten - denn die Kerle sind wirklich widerspenstig.

Die Peperoni (oder Chilis) waschen und klein hacken. Jeder entscheidet hier selbst, wie scharf das Gericht später werden soll: Mit Kerngehäuse bedeutet meist, dass es schärfer zur Sache geht. Grundsätzlich gilt: Puerco Pibil soll scharf sein, man soll nach dem Genuss jedoch noch aufrecht gehen können.

Die Orangen und die Zitronen gründlich auspressen. Den Knoblauch in feine Stücke hacken.

Den Saft von Orangen und Zitronen zusammen mit dem Essig, dem Tequila, dem Knoblauch, den Pepperoni, dem Salz und den gemörserten Gewürzen (inkl. Annatto) in einen Mixer geben und gründlich durchmixen. Premiere für den Mixeraufsatz unserer neuen Kenwood-Küchenmaschine :-)

Das Fleisch zerschneiden. Die Würfel sollen etwa 5×5 cm groß sein. Die Würfel in eine Schüssel geben und die Marinade darüber gießen. Das ganze dicht abdecken und 2 Stunden ziehen lassen.

Eine Bratreine wird mit Alufolie ausgelegt. Überlappende Blätter werden durch eine Faltung fest miteinander verbunden, damit später alles dicht ist. Die Fleischwürfel werden auf die Folie gelegt, danach die Sauce über das Fleisch gegeben. Dann wird die Folie über dem Fleisch fest verschlossen. Wer unsicher ist, ob alles dicht ist, legt lieber eine Extraschicht um das pikante Gut im Inneren. Denn das ganze soll lange garen und nicht aufgrund von “Lecks” austrocknen.

Um ganz sicher zu verhindern, dass die Konstruktion undicht wird, werden die Ränder mit verquirltem Ei eingerieben. Das stockt im Ofen und verschließt die Alufolie damit weitestgehend dampfdicht.

Die Bratreine wird in einem mit Umluft auf 160° vorgeheizten Ofen geschoben. Dort bleibt sie volle 4 Stunden.

Nach dieser Zeit wird die Folie oben aufgeschnitten und die dampfenden Fleischstücke entnommen. Dazu wird etwas Reis und vielleicht ein paar Bohnen gereicht.

Das Puerco Pibil war bei uns tatsächlich so weich und zart wie im Video. Der Geschmack überraschte: Die Säure (Zitrone) und ungewohnte Fruchtigkeit (Annatto) überwältigen den Gaumen. Ich jedenfalls habe so ein intensiv schmeckendes eingelegtes Fleisch bisher noch nicht gegessen.

Vorsicht mit der Sauce aus der Alu-Hülle: Vor der Entnahme sollte man das Fleisch noch einmal kurz darin wenden, man sollte sie jedoch nur sehr vorsichtig löffelweise auf den Teller geben, denn sie ist äußerst konzentriert und intensiv.

Buen provecho!

Erstellt von Stefan am 14.01.2008
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