Koch-Banausen

Waldmeister ist wirklich faszinierend – bis zu unserer Waldmeisterbowle war für mich Waldmeister einfach nur ein grüner künstlicher Sirup. Im Wald wahrgenommen habe ich ihn erst, als Stefan ihn mir zeigte. Begeistert davon wie intensiv der Geschmack der eher unscheinbaren Pflanze sein kann, gab es heute direkt das nächste Waldmeisterexperiment. Etwas skeptisch war ich zwar – aber der dezente Geschmack der Sabayon hat mich überzeugt und passte prima zum Hühnchen. Nur leider schmeckten unsere Drillingkartoffeln ziemlich fade.

Zutaten für 4 Personen:

• 100 ml Weißwein
• 300 ml Gemüsebrühe
• 1 Bund Waldmeister
• 8 Eigelb
• Salz und Pfeffer
• 4 Hähnchenbrustfilet
• Öl
• 250 g Bohnen
• Kartoffeln

Zubereitung:

In einem Topf die Gemüsebrühe und den Weißwein zusammen aufkochen, den bereits welken Waldmeister (wichtig, da er sonst noch nicht den typischen Geschmack entwickelt hat) hinein geben und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb gießen und den Sud auf rund 1/4 (0,8 dl) einkochen.

Parallel die Kartoffeln garen und einen Topf mit heißem Wasser für die Zuckerschoten aufsetzen, da diese nur kurz vor dem servieren blachiert werden. Die Hähnchenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Öl auf mittlerer Flamme anbraten.

Unmittelbar vor dem Servieren die 8 Eigelb, den Waldmeistersud, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Im heissen Wasserbad 6-7 Minuten schaumig aufschlagen. Das Wasserbad darf nicht mehr wie 70 Grad warm werden, da sonst das Eigelb stockt.

Hähnchenbrust mit dem Waldmeister-Sabayon, den blanchierten Zuckerschoten und den Kartoffeln servieren.