In den letzten Wochen kam es immer häufiger vor, dass wir uns beim Nachkochen von Rezepten gefragt haben: “Geht’s auch ohne Gemüsebrühe“? Der Grund war, dass die Brühen aus Instantpulvern oder Würfeln so unglaublich intensiv im Geschmack sind, dass sie jedem Gericht ihren Aromastempel aufdrücken. Und zwar immer denselben. Gleichzeitig bringen Sie Salzmengen mit, die an die Grenze der Verträglichkeit reichen.
An die Herstellung einer eigenen Gemüsebrühe habe ich mich bisher nicht heran getraut. Doch dann las ich beim Deichrunner das Rezept einer selbstgemachten Gemüsebrühe. Für mich eine Initialzündung. Dieses Wochenende ging es los mit der hauseigenen Brühenproduktion…
Besonders gut gefiel mir an Deichrunners Gemüsefond-Variante die Idee mit der gerösteten Zwiebel. Ich meine, sie im Ergebnis geschmeckt zu haben, vielleicht bilde ich mir das aber auch nur ein…
Zutaten für 3 Liter Gemüsebrühe:
- 3 große Zwiebeln
- 3 große Karotten
- 1 Petersilienwurzel
- 4 Lauchstangen
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 250 g weiße Champignons
- 400 g Sellerie (Knolle)
- 5 Tomaten (weich, reif)
- 2 Lorbeerblätter
- 15 Pimentbeeren
- 2 TL Pfefferkörner (ganz)
- Salz
- Küchentuch, ohne Duftstoffe und ohne Weichspüler gespült
Zubereitung:
Der Lauch wird der Länge nach aufgeschnitten und gründlich gewaschen. Lauch bringt im Bereich des Grüns meist viel Sand mit, hier ist Sorgfalt ratsam. Anschließend wird der Lauch grob in Stücke geschnitten.
Die Karotten, Frühlingszwiebeln und Petersilienwurzel werden gründlich gewaschen, vom Wurzelansatz befreit und ungeschält geschnitten. Diagonalschnitt empfiehlt sich, weil er mit wenigen Schnitten große Oberflächen freilegt.
Die Sellerie wird gewaschen , geschält und in grobe Stücke geschnitten.
2 Zwiebeln werden geschält und grob geschnitten. Die dritte Zwiebel wird mittig geteilt. Die Tomaten werden in grobe Stücke geschnitten. Die Champignons werden geputzt und ebenfalls grob geschnitten.
Die halbierte Zwiebel wird mit der Schnittfläche in eine Pfanne ohne Öl gelegt und dunkel gebräunt.
Ein (großer!) Topf mit 3 Liter kaltem Wasser wird aufgesetzt und zunächst werden hinein gegeben und erhitzt: Zwiebeln & Zwiebelhälften, Sellerie, Karotten, Frühlingszwiebeln, Petersilienwurzel und Tomaten. Hinzu kommen die Gewürzbeeren und die Lorbeerblätter. Zusammen mit einer Prise Salz wird das ganze einmal aufgekocht und dann auf geringer Hitze 45 Minuten geköchelt.
Nun kommen die Pilze und der Lauch hinzu. Das ganze köchelt anschließend 20 Minuten weiter. Nicht auf großer Flamme kochen, perfekt zieht das ganze, wenn man es kurz vor dem Kochen balanciert.
Anschließend wird der Suppentopf von Feuer genommen. Er muss nun abkühlen, damit er sich weiter verarbeiten lässt. In unserem Fall durfte er über Nacht kühlen.
Das Gemüse wird zunächst in ein grobes Sieb gegossen und die Brühe aufgefangen. Mit energischem Druck auf das Gemüse lässt sich noch viel zusätzliche Flüssigkeit heraus pressen. Wichtig: Wer zu stark drückt püriert das Gemüse. Das ist nicht im Sinne des Erfinders.
Die ausgetretene Brühe wird zum Schluss durch ein Tuch geseiht. Dabei werden die festen Stoffe entfernt und zurück bleiben ca. 3 Liter einer noch leicht trüben aber beinahe schwebeteilfreien Gemüsebrühe.
Wir haben die Brühe in Tiefkühlbehälter zu je 500 ml abgefüllt und eingefroren. Eine Alternative fand ich bei Küchenlatein: Dort füllt man die Brühe kochend heiß in Flaschen und lagert diese ungekühlt.
Barbara
Toll! Ich bin auch immer wieder begeistert von Euren Fotostrecken. :-)
#1 Kommentar vom 18. September 2008 um 08:14
herbert
Schönes Rezept, aber auch wenn man es lagern kann, wird es doch fürs tägliche Kochen kaum reichen. Wenn man Gemüsebrühe aus dem Naturkostbereich nimmt, dann ist der angesprochene starke Eigengeschmack durch das Fehlen von Geschmacksverstärker nicht in dem Maße gegeben.
#2 Kommentar vom 18. September 2008 um 10:32
Eva
Schön, dass ihr es nachgekocht habt und wieder in einer so tollen Fotostrecke präsentiert habt! Ich finde auch, dass man die geröstete Zwiebel rausschmeckt…
@herbert: das reicht sehr wohl für den täglichen eigenen Bedarf, man muss es nur oft genug und in den richtigen Mengen machen….es kocht ja von alleine!
Uns schmeckt sie besser als jegliche gekaufte Gemüsebrühe und wir haben auch die im Naturkostbereich ausprobiert
#3 Kommentar vom 18. September 2008 um 11:03
Biene
@Herbert: Wir haben sie einfach Portionsweise eingefroren und kochen ja nicht jeden Tag mit Gemüsebrühe, von daher wir sie uns durchaus ein Weilchen reichen. Die erste Portion haben wir auch bereits für eine Suppe (Rezept kommt) eingesetzt und es lohnt sich wirklich selbstgemachte Brühe zu nehmen. Die Suppe hatte direkt einen viel feineren Geschmack.
@Eva: Wirklich ein klasse Rezept. Dagegen kannste wirklich jede Gemüsebrühe, auch BIO, vergessen :-).
#4 Kommentar vom 18. September 2008 um 22:14
Biene
@Herbert: Ist in Bio-Gemüsebrühe nicht anstelle des klassischen Geschmacksverstärker “Hefeextrakt” beigemischt, was letztendlich auch einfach den Geschmack anheben soll? Wenn man erstmal eine Brühe selbst gemacht hat weiß man wieviel Gemüse notwendig ist und dann weiß man auch warum die gekauften Produkte ohne Geschmacksverstärker nicht auskommen – würde keiner bezahlen.
#5 Kommentar vom 19. September 2008 um 06:53
Koch-Banausen » Rezept: » Finnische Kartoffelsuppe mit Koriander und Dill (mit Foto)
[...] kam übrigens zum ersten mal unsere selbstgemachte Gemüsebrühe zum Einsatz. Wir können wirklich nur empfehlen macht die Gemüsebrühe auch [...]
#6 Pingback vom 19. September 2008 um 20:54
kulinaria katastrophalia
Aber wie wird die Brühe jetzt in den Würfel gepresst? :p
#7 Kommentar vom 20. September 2008 um 17:46
Biene
@kulinaria katastrophalia: Glaube DAS will ich lieber nicht wissen, nachdem ich gestern auf einer BIO-Gemüsebrühwürfelverpackung als erste Zutat Salz gelesen habe. Aber insgesamt sind immerhin 4% Gemüse enthalten, frage mich schon was der Rest ist… Aber wie wäre es mit gefrorenen Gemüsebrühwürfeln ;-).
#8 Kommentar vom 20. September 2008 um 18:44
kulinaria katastrophalia
:D
#9 Kommentar vom 23. September 2008 um 12:52
Koch-Banausen » Rezept: » Pikante Kürbissuppe (mit Foto)
[...] 250 ml Gemüsebrühe [...]
#10 Pingback vom 29. September 2008 um 06:21
nysa
ui… rezept ist gespeichert. gemüsebrühe mag ich eh am liebsten und die pulver-variante ist nicht wirklich gut. danke ;-)
#11 Kommentar vom 29. September 2008 um 16:24
Gurkencremesuppe
[...] Gurkencremesuppe aber auch für andere leckere Suppen benötigt, habe ich in dem Blog der Koch-Banausen gelesen. Wirklich ein super Rezept, denn die Instant Gemüsebrühen sind mir [...]
#12 Pingback vom 16. Oktober 2008 um 14:05
Kohlrouladen - Wirsing, Maronen und Kartoffeln (Rezept mit Fotos) | von den Kochbanausen
[...] 400 ml Gemüsebrühe [...]
#13 Pingback vom 30. Oktober 2008 um 06:08
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[...] 0,5 L Gemüsebrühe (am besten selbstgemacht) [...]
#14 Pingback vom 03. November 2008 um 08:08
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[...] 1200 ml Gemüsebrühe (am besten selbst gemachte) [...]
#15 Pingback vom 10. November 2008 um 06:53
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[...] 2,5 Liter Gemüsebrühe (am besten selbstgemachte) [...]
#17 Pingback vom 27. November 2008 um 06:11
reinhard
Hallo allerseits, sehr schönes, gutes und origenelles Rezept. Bin gerade am Kochen, duftet schon wunderbar. Leider ist es aber (im groben Ganzen) geklaut, und zwar von Alfons Schuhbeck (dem berühmten Fernsehkoch) aus seinem Buch “Meine Saucen”. Was das Rezept natürlich nicht schlechter macht. Übrigens ein sehr zu empfehlendes Kochbuch. In Auszügen zum Reinschnuppern/Reinlesen bei Amzon unter: http://www.amazon.de/gp/reader/3932023595/ref=sib_dp_pt#reader-page. Grüße Reinhard
#18 Kommentar vom 11. Dezember 2008 um 14:09
reinhard
Ah gerade gesehen, dass das auf der Rezeptseite selbst auch vermerkt ist…
#19 Kommentar vom 11. Dezember 2008 um 14:19
Steckrübensuppe mit scharfen Portweinpflaumen (Rezept mit Fotos) | von den Kochbanausen
[...] 2 Liter Gemüsebrühe (am besten schmeckts selbst gemacht) [...]
#20 Pingback vom 22. Dezember 2008 um 06:12
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[...] 1200 ml Gemüsebrühe (optimal ist selbstgemachte) [...]
#21 Pingback vom 05. Januar 2009 um 06:03
Anis-Hühnchen in Erdnusssoße mit Karotten-Bandnudeln (Rezept mit Fotos) | von den Koch-Banausen
[...] ml Gemüsebrühe (am besten [...]
#22 Pingback vom 26. August 2009 um 07:28
heike und thomas
hallo ihr banausen, unsere küche duftet nach selbstgekochter gemüsebrühe. aber was für einen riesentopf habt ihr genommen, wir mussten auf zwei töpfe aufteilen. und porree + pilze fehlen sogar noch. habt herzlichen dank für das rezept viele grüße von heike und thomas
#23 Kommentar vom 19. Oktober 2009 um 19:29
Stefan
@Heike & Thomas: In unserem Topf wurde es ziemlich eng. Da wir nach wie vor Gemüsebrühe machen und sich das ganze besonders lohnt, wenn man große Mengen produziert, haben wir in der Zwschenzeit in einen größeren Topf investiert.
#24 Kommentar vom 21. Oktober 2009 um 09:24
Thomas
Schönes Rezept…
…jedoch: haben schon vieles ausprobiert, um eine schön würzige Gemüsebrühe selbst zu machen, und wenn ich eine Packung Suppengrün nehme und dieses lange köcheln lasse, habe ich den selben, leider nicht sehr intensiven Geschmack. Ich finde also, das ganze ist den Aufwand nur bedingt Wert und z.T. auch eine Verschwendung von leckerem Gemüse.
…Die Suche nach DER Non-Instant-Brühe geht weiter…
Sorry, unsere ehrliche Meinung.
Thomas & Denise
#25 Kommentar vom 08. November 2009 um 17:45
Stefan
@Thomas & Denise: Das klingt nicht danach, als ob Ihr dieses Rezept ausprobiert hättet. Genau Eure Suche hat uns zu diesem Rezept geführt. Die Mischung macht’s. Und es ist eine andere Mischung als eine Packung Suppengrün.
Viel Erfolg beim Weitersuchen.
#26 Kommentar vom 08. November 2009 um 19:14
Thomas
@Stefan: Natürlich haben wir das Rezept ausprobiert, und 1:1 daran gehalten. Wir sind der Meinung, dass mit Suppengrün das gleiche Ergebnis erzielt werden kann, abgesehen von der Süße in der Brühe, die von den Tomaten herrührt und unserer Meinung die Brühe nicht unbedingt aufwertet. Sonst unterscheiden sich die Zutaten doch kaum von Suppengrün. Es sind Champignons drin, die geben aber nicht wirklich Geschmack ab, die Petersilienwurzel ist in Suppengrün in Form des Krauts enthalten. Lorbeerblätter und Pimentkörner kann man schließlich auch problemlos überall rein tun. Und das Auspressen hat wohl die gleiche Wirkung wie einfach länger köcheln lassen.
Also tut uns Leid, Meinungen gehen natürlich auch immer auseinander, aber das ist unsere.
Gruß: Thomas
#27 Kommentar vom 08. November 2009 um 20:11
Stefan
@Thomas: Über Geschmack zu streiten ist müßig, da hast Du Recht. Dass Champignons keinen Geschmack abgeben und dass Petersilienwurzel den Geschmack von Petersilienkraut besitzt ist jedoch ein ziemlich gewagter Hinweis.
Ich glaube, was Du suchst ist letztlich eine Suppe mit kräftigem Eigengeschmack. Hier geht es jedoch um eine feine Gemüsebrühe.
Wer sie mit einer Suppengrünmischung macht ist doch schon mal sehr viel weiter vorne als Instantsuppenbenutzer. Der Arbeitsaufwand ist in etwa derselbe, die Kosten geringer. Wer den Geschmack noch weiter verfeinern will, der kann unserem Rezept folgen. Es wird jedoch kein Hauptgericht daraus – es bleibt eine Gemüsebrühe. ;-)
#28 Kommentar vom 08. November 2009 um 23:41
Wildfond selber machen (Rezept mit Fotos) | von den Koch-Banausen
[...] Rezept:Bitte kurz warten…0.0/10 Sternen (0 Stimmen eingegangen)Nachdem wir bereits mehrfach Gemüsebrühe und vor kurzen auch unsere erste Hühnerbrühe selbst gemacht haben, wollten wir bei [...]
#29 Pingback vom 02. Januar 2010 um 23:01
Hühnersuppe (Rezept mit Fotos) | von den Koch-Banausen
[...] (0 votes cast)Brühwürfel und Instantpulver sind bei uns tabu seit wir das erste Mal Gemüsebrühe selbst gemacht haben. Wir finden, das Instantpulver, auch die vermeintlichen BIO-Varianten, viel zu [...]
#30 Pingback vom 22. Februar 2010 um 06:06
Feldsalatsuppe mit Grünkern (Rezept mit Fotos) | von den Koch-Banausen
[...] dem Grünkernpulver rund 4 Minuten andünsten. Mit der Gemüsebrühe (wir empfehlen selbstgemachte) ablöschen, gut verrühren und rund 10 Minuten köcheln [...]
#31 Pingback vom 01. August 2010 um 18:14